Thịt trâu gác bếp Lục Yên - đặc sản dịp Tết

Lục Yên (Yên Bái) là vùng đất hứa với nhiều vẻ đẹp tiềm ẩn, thú vị. Đến với đất Ngọc chắc hẳn mọi du khách đều say đắm với những cảnh sắc nơi Bình nguyên xanh Khai Trung, cùng khám phá, trải nghiệm vùng đá quý và say đắm với những món ăn đặc trưng của các dân tộc vùng núi Tây Bắc như: vịt bầu Lâm Thượng, bánh vịt, gà trống thiến…,  đặc biệt là món thịt trâu gác bếp với hương vị thơm ngon rất riêng, chắc chắc sẽ làm hài lòng những khách hàng “khó tính” nhất trong những ngày sum họp gia đình khi Tết đến, Xuân về.

Thịt trâu gác bếp luôn đi cùng hai chữ đặc sản, mà được gọi như thế, ưu ái thôi chưa đủ, nó phải mang theo trong mình rất nhiều yếu tố. Là món ăn đơn giản mà kỳ công, thịt trâu gác bếp hội tụ đủ cả sự tinh tế và mộc mạc. Anh Phạm Quang Kiên ở tổ dân phố 12, thị trấn Yên Thế là 1 trong những người tiên phong chế biến món thịt trâu gác bếp với quy mô, chất lượng ở Lục Yên. Vào dịp mổ trâu, thường trong những ngày lễ, Tết, gia đình anh Kiên luôn dành ra một lượng thịt trâu bắp để làm… trâu gác bếp.

Theo anh Kiên, những gia vị đi kèm không thể thiếu trong chế biến thịt trâu gác bếp gồm: gừng, tỏi, ớt, hạt mắc khén; nếu muốn ăn ngọt thì thêm đường. Thịt trâu được lọc hết gân, lọc sạch bạc nhạc, sau đó thái miếng dọc thớ rộng  7-8cm, dài khoảng 15cm, dày 2-3cm, dần cho thật mềm. Băm nhỏ gừng, tỏi, ớt, hạt mắc khén, rồi giã nhỏ trộn đều; ướp thịt trâu với hỗn hợp gia vị này, sao cho vừa đủ.

Khi mổ trâu, anh Kiên lựa ra những phần thịt thăn, thịt bắp ở vai, ở lưng, sau đó thái dọc thớ thành những miếng nhỏ theo dạng con chì, rồi thực hiện một quá trình tẩm ướp công phu với gừng, tỏi, ớt và hạt mắc khén. Trâu gác bếp cách làm vốn dĩ không quá cầu kỳ, nhưng bù lại nó đòi hỏi người chế biến phải có đủ nhạy cảm trong việc phối chế nguyên liệu. Từ gia vị cho đến cách làm, quy trình làm. Một thứ gia vị không thể thiếu với món trâu gác bếp, đó là hạt mắc khén, một loại cây họ hồi, có nhiều tinh dầu và hương thơm. Mắc khén giúp tạo nên vị hăng hắc, cay nồng, một nửa của hạt hạnh nhân lại có một nửa của vị tiêu rừng ấm áp.

Người khéo dùng là người biết đưa vào thành phần gia vị một tỷ lệ hợp lý hạt mắc khén xay nhỏ, để kết hợp với thịt trâu tạo nên sự hội tụ đỉnh cao cho món ăn.

Bếp lửa vùng cao vốn ít khi nào nguội lạnh, thịt trâu được hong và làm chín bằng chính nhiệt lượng ấy, cộng thêm vô vàn khói quyện vào, đặc biệt, bếp lửa được sấy bằng gỗ nhãn sẽ tạo ra miếng thịt trâu không bị ám khói mà có hương vị thơm, ngon, miếng thịt không bị chuyển sang màu đen khó nhìn.

Thịt trâu gác bếp là món ăn để tiếp khách, để đón bạn tri giao. Chỉ vậy thôi đã đủ thấy vai trò và tình cảm mà người ta ưu ái dành cho miếng thịt trâu có phần đen đúa, sần sùi kia. Hiếm có món ăn nào mà bề ngoài, thoạt nhìn thì xấu xí và khô khốc nhưng khi thưởng thức lại mang lại nhiều dư vị và cảm xúc đến vậy. Phải tận tay bóc những thớ thịt đỏ hồng trong lớp áo đen đúa kia, rồi đem chấm với một chút chẳm chéo, nhấp thêm một hớp rượu mới thấy được hết cái thi vị của một danh thực.

Theo anh Kiên, thịt trâu gác bếp ngon phải hội tụ đủ các tiêu chí, mềm chứ không dai, có vị khói mà không bị nồng, hắc, vị cay, nóng vừa phải của mắc khén, của gừng phải ngấm đều và hoà cùng trong các thớ thịt. Thịt trâu vừa vị, lại thêm thứ đồ chấm công phu là chẳm chéo, tất cả cái mùi nồng nồng của khói bếp, vị bùi ngọt của thịt trâu, thêm cái chất cay ấm của mắc khén quện lại với nhau và đánh thức cùng lúc các cơ quan cảm giác. Chỉ một lần thưởng thức thì mỗi lần sau đó, khi nghe nhắc đến món ăn này cũng đủ khiến thực khách thấy thèm thuồng.

Khi ăn, lấy ra thì dùng đồ xôi đồ lại khoảng 20-30 phút là ăn được. Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị tạo nên sức hấp dẫn cho đặc sản vùng cao Tây Bắc. Hoặc là cho vào lò vi sóng quay 2-3 phút hoặc nướng qua than hoa cho mềm hoặc có thể châm chút cồn như nướng mực, rồi dùng chày hay búa đập thịt cho mềm, xé tơi nhỏ chấm với nước mắm pha chanh, tỏi, ớt, đường hoặc tương ớt, tuỳ theo sở thích… Vị ngọt của thịt trâu đượm trong sự đậm đà của các gia vị và quyện mùi khói ngai ngái, tạo nên sức hấp dẫn cho đặc sản vùng cao này.

Món thịt trâu gác bếp rất phù hợp khi thưởng thức trong dịp tụ hội bạn bè, người thân, đặc biệt là trong những ngày lễ, Tết. Theo Đông y thịt trâu vị ngọt, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt… Thịt trâu có thể chữa được chứng phong thấp sưng tê; chứng đau lưng; phù chân… Về mặt sức khoẻ, thịt trâu tốt hơn thịt bò.

Vào dịp Tết Nguyên đán này, khách hàng có thể thưởng thức và mua thịt trâu gác bếp ngon, chất lượng tại gia đình anh Phạm Quang Kiên. Anh Nguyễn Thanh Hùng (Hà Nội) chia sẻ: “Tết nguyên đán năm nào gia đình tôi cũng mua thịt trâu gác bếp Lục Yên để làm quà cho bạn bè, người thân vì hương vị thơm, ngon”.

Là món ăn “đặc sản” vùng cao, nhưng trâu gác bếp lại hoà nhập một cách tự nhiên, du khách thập phương có dịp đến Lục Yên, nhất là trong dịp Tết Nguyên đán, hãy thưởng thức thịt trâu gác bếp để cảm nhận được hương vị thơm ngon ấm áp lòng người, cùng hòa mình trong không khí mùa Xuân và cùng vui Xuân với đồng bào các dân tộc nơi đây.