Đặc sản bò một nắng Sông Hinh

Nguồn gốc bò một nắng hai sương

Được biết, bò một nắng hai sương là món ăn truyền thống của người đồng bào dân tộc thiểu số trên địa bàn huyện Sông Hinh, Sơn Hòa nói riêng, tỉnh Phú Yên nói chung, được làm từ thịt bò vàng (bò cỏ).

Thái nhỏ thịt bò cỏ ra thành miếng

Ngày trước, khi bà con đồng bào dân tộc thiểu số giết mổ bò vào dịp lễ cúng thần nước, thần mưa, mùa màng, lễ bỏ mã, không sử dụng hết, họ liền đem thịt ra những tảng đá to để phơi cho héo. Thường chỉ cần một ngày nắng với hai đêm là miếng thịt bò có thể lấy vào tiếp tục xông khói ở bếp, thành món “dự trữ” để uống rượu ché (rượu cần), nhất là vào những ngày giá rét cuối năm hoặc để đãi khách quý đến nhà chơi. Khi ăn bò một nắng hai sương, gia đình, bạn bè thường ngồi quanh bếp lửa than hồng, nướng nhẹ thịt bò cho nóng, vừa thổi, vừa xé miếng thịt bò nướng ra chấm với muối hột giã ớt xanh rừng có vị cay nhẹ, thơm, vừa xuýt xoa, cảm nhận vị ngon ngọt, ngầy ngậy của thịt, tê tê cay của ớt, rồi từ từ đưa lên đầu lưỡi, một cảm giác đậm đà, ngòn ngọt hương vị bò vàng của miền sơn cước cứ lan tỏa, thấm dần qua cổ họng.

Ngày nay, món bò một nắng hai sương truyền thống của người dân tộc thiểu số ở huyện miền núi Sông Hinh đã được cải biến sáng tạo thêm, được tẩm ướp với rất nhiều gia vị.

Muối ớt kiến vàng

Trong quá trình chế biến, họ rất chú ý đến khâu tẩm ướp gia vị. Theo họ, đây là khâu quan trọng. Quá trình này sẽ làm cho gia vị ngấm sâu vào món ăn, khi nướng sẽ thơm ngon hơn và có dư vị đặc trưng. Nên họ đã khá khéo léo và tinh tế trong việc lựa chọn gia vị cho món ăn sao cho dậy mùi, hợp khẩu vị, có tác dụng cho sức khỏe. Gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực như hạt tiêu, ớt rừng, gừng tươi, củ sả...

Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà, hàng năm, người dân rủ nhau lặn lội lên những khu rừng già để tìm hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp. Khi các nguyên liệu đã chuẩn bị xong, người ta đem đi phơi nắng hoặc sấy. Vì thế, nhìn miếng thịt bò vàng đỏ rọi sấy khá hấp dẫn khi bề ngoài vẫn lấm tấm các loại gia vị. 

Cũng bởi vậy, nhiều thực khách phương xa khi lần đầu thưởng thức rất thích với hương vị mới lạ, ngọt dai thì vị cay cay, thơm nồng nàn hòa quyện sẽ được tạo bởi ớt muối, tiêu được tẩm ướp. 

Thương hiệu đặc sản núi rừng

Từ kinh nghiệm “dự trữ” thịt bò của đồng bào dân tộc thiểu số, anh Nguyễn Đình Hội (35 tuổi), chủ phân xưởng ở thị trấn Hai Riêng, huyện Sông Hinh đã cho ra đời sản phẩm “Bò một nắng Buôn Hai Riêng”. Anh Hội chia sẻ: “Tôi sinh ra và lớn lên từ vùng đất này nên hay dùng những món ăn đặc sản từ người đồng bào dân tộc thiểu số nơi đây, trong đó có bò một nắng. Kết hợp với việc nhận ra nơi mình sống có giống bò cỏ được chăn thả tự nhiên, thịt săn chắc, nên tôi nung nấu ý tưởng khởi nghiệp”. 

Sau khi tẩm ướp thịt bò trong vòng 4 giờ kếp hợp khử khuẩn bằng tia UV, thì đem đi phơi nắng 5-6 giờ.

Mỗi lúc rảnh rỗi, anh Hội tìm mua thịt bò về tự làm, rồi thêm gia vị để mọi người dùng thử, ai cũng tấm tắc khen. Dần dần, anh rút ra kinh nghiệm và phương pháp chế biến và pha tẩm gia vị tiến bộ hơn trước khi đưa ra phơi nắng hay đưa lên lò sấy. Từ đó về sau, sản phẩm bò một nắng đã không còn “dan díu” với hai sương như thuở ban đầu mà bà con các dân tộc thiểu số vẫn làm. 

Theo anh Hội, khi bắt tay vào làm, anh gặp khá nhiều gian nan, bởi một vài kg thịt bò không sao, nhưng khi làm số lượng nhiều, gặp đúng ngày trời mưa thì lứa bò đó xem bỏ hoặc gia vị chưa chuẩn khiến sản phẩm không được ngon. Trải qua những lần thất bại ấy, anh tìm ra được công thức chuẩn và đầu tư xây dựng nhà xưởng vài nghìn mét vuông, mua sắm máy móc và cả trang thiết bị gần cả tỷ đồng, tạo việc làm cho gần chục lao động với mức lương trung bình 5-10 triệu đồng tùy vào công việc. Từ đó, món bò một nắng của anh với thương hiệu “Bò một nắng Buôn Hai Riêng” của xứ sở miền sơn cước này dần được đón nhận.

Khử khuẩn thịt bò bằng UV trong phòng kín 30 phút 

Với cương vị chủ cơ sở, anh Hội thường xuyên đi đây đi đó để giao dịch, kinh doanh, mở rộng thị trường… Mỗi lần ở nhà, ở xưởng là anh luôn sâu sát trong khâu pha tẩm nguyên liệu trước khi đưa vào lò sấy. Khi sấy, anh nhắc nhở công nhân kỹ thuật phải thường xuyên theo dõi, lật trở để cho miếng thịt bò khô đều mà không bị cứng, đưa vào bao bì vẫn giữ được hương vị và sự mượt mà của sản phẩm.

Anh Hội chia sẻ: “Gia vị là một thành phần không thể thiếu trong chế biến món bò một nắng. Ngoài việc tẩm ướp, còn tạo ra các món chấm rất đặc trưng với sự kết hợp của các loại gia vị. Điều đó khiến cho món ăn trở nên đậm đà hơn. Nổi bật là món chấm muối ớt kiến vàng. Đó là món chấm được chế biến có sự kết hợp giữa con kiến vàng, muối, ớt rừng. Tất cả giã dập không được nhuyễn rồi cho vào lọ dùng dần với bò một nắng”. 

Nguồn nguyên liệu hằng ngày để chế biến, sản xuất là thịt cũng hết sức quan trọng. Anh thường xuyên đăng ký với các lò giết mổ bò trên địa bàn chọn mua từng thớ thịt đùi, từng miếng thịt thăn. Chọn bò cỏ nuôi được từ 8-12 tháng. Lựa phần mông sau thịt ngon rửa vệ sinh sạch rồi cắt theo miếng cho vào máy trộn ướp với xả ớt, gừng... Gia vị độc quyền Buôn Hai Riêng ướp trong vòng 4 giờ kếp hợp khử khuẩn bằng tia UV. Sau đó đem đi phơi nắng 5-6 giờ. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, trời âm u, người làm sẽ cho vào lò sấy với nhiệt độ khoảng 35-40 độ C, trong khoảng 4-5 giờ. Thành phẩm ra tiếp tục khử khuẩn UV trong phòng kín 30 phút sau đó hút chân không bảo quản gửi tới khách. Ngoài ra anh còn cho ra các sản phẩm từ bò như, vó bò rút sương hấp ăn liền, khô bò tảng, xé sợi, bắp hoa bò ngâm mắn ăn liền.

Bò một nắng chấm với muối ớt kiến vàng

Khi thị trường đã bắt đầu bén rễ, mở rộng cũng là lúc “Bò một nắng Buôn Hai Riêng” của anh Hội ra đời. Tới nay, trung bình mỗi tháng, cơ sở anh làm cung cấp ra thị trường chừng 1-2 tấn. Hương vị bò một nắng Sông Hinh mang nhãn hiệu “Buôn Hai Riêng” đã đi khắp mọi vùng miền trên đất nước và làm quà ra nước ngoài.

Trao đổi PV, bà Lý Thị Thu Hằng, Trưởng phòng Nông nghiệp huyện Sông Hinh cho biết, địa phương có khí hậu, thời tiết thuận lợi để nuôi giống bò cỏ. Toàn huyện có hơn 18.000 con giống bò cỏ. Đây cũng là lợi thế để các cơ sở mạnh dạn phát triển ngành nghề làm bò một nắng - đặc sản của địa phương, giúp mang lại lợi ích kinh tế, tạo thu nhập và giải quyết việc làm cho người dân.

Theo bà Hằng, sản phẩm bò một nắng được chế biến tại địa phương thời gian qua đã khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Huyện cũng đưa ra chính sách hỗ trợ các cơ sở làm hồ sơ tham gia chương trình OCOP. Bệnh cạnh đó, địa phương cũng khuyến khích cơ sở mở rộng số lượng, quy mô sản xuất và nâng cao chất lượng để tiếp cận nhiều khách hàng tiềm năng qua hệ thống siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch trên cả nước, đặc biệt là giới thiệu với khách tham quan, du lịch...