Chuyên gia thực phẩm Nguyễn Duy Thịnh chỉ cách phân biệt nước trái cây “thật” và nước hóa tổng hợp

“Tôi được biết trên thị trường hiện nay có một số dòng sản phẩm nước trái cây tự nhiên không đưa thêm đường sucrose hay bất cứ đường nào vào sản phẩm để tạo vị ngọt, mà chỉ sử dụng vị ngọt tự nhiên vốn có của chính nguyên liệu trái cây. Đó là một nỗ lực đáng ghi nhận của nhà sản xuất các sản phẩm này đối với sức khỏe cộng đồng”, chuyên gia Công nghệ Thực phẩm Nguyễn Duy Thịnh nói.

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia uy tín trong lĩnh vực công nghệ sinh học và thực phẩm, với trên 40 năm nghiên cứu về an toàn thực phẩm.

Nước trái cây đóng chai với hàm lượng vitamin phong phú và khoáng chất là loại thức uống vừa tốt cho sức khỏe vừa tiện lợi trong xã hội tiêu dùng nhanh hiện đại. Tuy nhiên, các sản phẩm trên thị trường hiện nay thường được bổ sung quá nhiều đường hoặc dùng các chất hóa tổng hợp, chất tạo hương vị tổng hợp để tạo cảm giác ngon miệng giả tạo, nhưng kém về dinh dưỡng và thậm chí có hại cho sức khỏe.

Chúng tôi có cuộc trao đổi với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) xung quanh thực trạng nói trên, nhằm đem lại cho người tiêu dùng những tư vấn cần thiết để lựa chọn được sản phẩm tốt nhất.

Thưa PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, theo tìm hiểu của ông, các loại nước trái cây đóng chai trên thị trường hiện nay có thể phân loại như thế nào?

Theo quan sát của tôi, trên thị trường thực tế có hai loại nước trái cây đóng chai. Một là nước trái cây có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, hai là nước trái cây được pha chế từ những thành phần hóa học.

Đối với nước trái cây tự nhiên, người ta sử dụng hoa quả tự nhiên ép lấy nước. Thực chất đó cũng là nước trái cây tươi nhưng đã qua chế biến, có thể được bổ sung hương hoặc màu tự nhiên để cảm quan và thành phần luôn ổn định và đồng nhất trên toàn bộ sản phẩm.

Đối với các loại nước trái cây đóng chai pha chế từ các chất hóa tổng hợp, phi tự nhiên, chúng được làm từ đường hóa học, nước, hóa chất tạo đục, tinh dầu trái cây, hương liệu và chất tạo màu hóa học để màu và mùi vị giống trái cây tự nhiên nhất… Những loại nước này có giá trị dinh dưỡng rất thấp.

Tốt nhất nên loại bỏ hoặc hạn chế tối đa nước ép hoa quả đóng chai có pha chế hóa chất. Nhất là với trẻ nhỏ, tuyệt đối không cho uống những loại nước này.

Nếu chọn đúng nước trái cây làm từ nguồn hoa quả tự nhiên với các thành phần hoàn toàn tự nhiên thì rất tốt, vừa cung cấp nước cho cơ thể, vừa bổ sung chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất. Ngược lại, nếu sử dụng sản phẩm hóa tổng hợp thì sẽ bất lợi cho sức khỏe về lâu dài.

Như ông vừa đề cập, các sản phẩm nước ép trái cây đóng chai trên thị trường thường được bổ sung nhiều đường. Ông cho rằng vấn đề này có thể gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng như thế nào?

Xuất phát từ châu Âu, các loại nước hoa quả đóng chai được tạo nên với mục đích trước hết là đưa nước vào cơ thể. Sau đó, họ “chế biến” nước hoa quả bằng các chất hóa học có mùi và màu sắc giống trái cây tự nhiên, thêm đường và chất tạo đục rồi đóng chai.

Xu hướng ấy phát triển rất mạnh ở châu Âu, khi sang Việt Nam, các loại nước hoa quả đóng chai được sử dụng rất nhiều đường. Sau một vài chục năm, khi việc ăn quá nhiều đường đã trở thành thói quen, người ta chợt nhận ra tỷ lệ béo phì và các bệnh mãn tính không lây như tim mạch, tiểu đường, cao huyết áp dần tăng cao, ngành y bắt đầu phân tích và chỉ ra một trong những nguyên nhân quan trọng là do tiêu thụ quá nhiều đường.

Hiện nay, người tiêu dùng Việt Nam đã ý thức được rất rõ về việc cần hạn chế đường, chỉ dùng một liều lượng nhỏ, vừa đủ, theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới.

Để hạn chế các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, tiểu đường, tăng huyết áp…, người tiêu dùng nên bắt đầu từ những việc nhỏ trong thói quen tiêu dùng hằng ngày, như lựa chọn các sản phẩm không bổ sung đường, để giảm tổng lượng đường tiêu thụ mỗi ngày.

Thưa ông, các chất dinh dưỡng trong trái cây có thể được giữ lại ở mức độ nào sau khi trải qua quy trình sản xuất sản phẩm nước trái cây đóng chai?

Qua quá trình chế biến, một phần giá trị dinh dưỡng và vitamin C bị giảm nhưng giảm không nhiều so với trái cây tươi, nhất là nếu được chế biến bằng công nghệ hiện đại, chẳng hạn như công nghệ Aseptic mà theo tôi được biết hiện nay một số doanh nghiệp lớn ở Việt Nam đang sử dụng. Công nghệ này chiết rót ở nhiệt độ thường nên lưu giữ được tối đa chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất nguyên bản của trái cây. Nó đặc biệt ưu thế so với công nghệ cũ là chiết rót nóng, sản phẩm bị gia nhiệt lâu khiến các dưỡng chất có thể mất đi trong quá trình đó.

Là một huyên gia công nghệ thực phẩm, thưa PGS. TS., ông yêu cầu những tiêu chuẩn gì đối với một loại nước trái cây đóng chai để nó có thể xuất hiện trong thực đơn của mình? Hay nói cách khác, ông có thể tư vấn cho người tiêu dùng thông minh nên chọn nước uống trái cây theo những tiêu chí nào, thời điểm sử dụng ra sao?

Các loại nước trái cây đóng chai có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên có ưu thế là tiện lợi. Để chọn nước trái cây, cá nhân tôi hay người tiêu dùng cũng đều cần chú ý các tiêu chí sau:

Thứ nhất, nên chọn sản phẩm vừa vặn cho một lần uống, nói cách khác nhà sản xuất nên chọn phương án đóng khối lượng một đơn vị sản phẩm tiêu dùng phù hợp với một lần tiêu dùng.

Thứ hai, cần quan tâm đến tiêu chuẩn cảm quan gồm mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Nếu là nước trái cây táo tự nhiên chẳng hạn, bản thân nhà sản xuất đã phải đảm bảo nước ép của mình làm từ những trái táo mang vị ngon ngọt tự nhiên chứ không phải pha chế từ hóa chất. Sự trung thực và cái tâm sáng của nhà sản xuất có vai trò quan trọng ở đây bởi vì bằng hóa chất và công nghệ người ta hoàn toàn có thể sản xuất được loại nước táo hóa tổng hợp không khác gì nước táo tự nhiên.

Thứ ba là tiêu chuẩn chất lượng, thành phần của sản phẩm, phải làm từ trái cây tự nhiên được tuyển chọn cẩn thận từ những vùng nguyên liệu chất lượng cao, được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình chăm sóc, trồng trọt và thu hoạch. Đồng thời, sản phẩm tốt cho sức khỏe đó có thể cân nhắc không bổ sung đường vì vị ngọt vốn dĩ của trái cây đã đủ để cho cảm giác ngon miệng.

Thứ tư là chỉ tiêu an toàn, bao gồm thông tin về hàm lượng các kim loại nặng như chì, cadimi, asen, thủy ngân, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất, phụ gia…

Chỉ tiêu an toàn còn bao gồm an toàn vi sinh, tức hàm lượng vi sinh vật là bao nhiêu, hàm lượng này thể hiện qua việc nhà sản xuất đăng ký chất lượng với cơ quan quản lý nhà nước. Các thị trường được coi là “khó tính” nhất trên thế giới chính là các thị trường được tổ chức hết sức chặt chẽ để kiểm soát nghiêm ngặt những chỉ tiêu về an toàn thực phẩm này.

Trên thị trường hiện có những loại nước hoa quả như sản phẩm TH true Juice của Tập đoàn TH sử dụng nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, và hiện doanh nghiệp này cũng đã có nhiều sản phẩm không bổ sung đường. Hơn thế, họ có những nghiên cứu sáng tạo trong việc sử dụng vị ngọt thuần khiết từ chính nguyên liệu chính của sản phẩm, hay lấy vị ngọt từ chà là cho các sản phẩm đồ uống của mình. Ở góc độ sức khỏe và dinh dưỡng cho cộng đồng, ông đánh giá như thế nào về hướng đi này?

Đi theo hướng sản xuất các sản phẩm vì sức khỏe cộng đồng như doanh nghiệp này là con đường đúng đắn cho mọi trường hợp trong thời điểm hiện nay.

Bây giờ người dân quan tâm đến sức khỏe rất nhiều và thích sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên và ít bổ sung đường.

Việc giảm tiêu thụ đường là xu thế chung của thời đại chứ không phải là trào lưu nhất thời. Ngày xưa đi trời nóng về chỉ muốn pha cốc nước đường thật ngọt đậm, vắt quả chanh vào uống giải khát, ăn hoa quả ngọt khé thì càng thích! Vì lúc đó còn nghèo, người dân lúc nào cũng đói, cần nhiều năng lượng, lại chưa được giáo dục đầy đủ về tác hại của đường. Còn bây giờ vật chất dư dả, ai cũng sợ béo, sợ bệnh, có khi uống nước chanh chỉ cho thêm chút xíu đường, hay thậm chí cho chút muối chỉ để cho dễ uống và cân bằng điện giải.

Tôi được biết rất nhiều sản phẩm TH như nước trái cây Cam, Táo, Táo-Đào, Táo-Gấc, nước gạo rang, sữa hạt không đưa thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, mà chỉ sử dụng vị ngọt tự nhiên vốn có của chính nguyên liệu trái cây hay hạt gạo. Đó là một nỗ lực đáng ghi nhận của nhà sản xuất này đối với sức khỏe cộng đồng.

Xin cảm ơn ông vì những trao đổi hữu ích đối với sức khỏe người tiêu dùng!

Nước trái cây TH true JUICE được sản xuất từ trái cây tự nhiên, không chứa chất bảo quản hay phụ gia hóa học, hoàn toàn là nước trái cây nguyên chất. Trong đó, đặc biệt, các sản phẩm Nước ép trái cây Cam tự nhiên, Táo tự nhiên, Táo-Đào tự nhiên, Táo-Gấc tự nhiên không bổ sung đường, hoàn toàn là nước ép trái cây nguyên chất. Để mang tới cho người tiêu dùng những sản phẩm thơm ngon, bổ dưỡng, hoàn toàn từ thiên nhiên, các loại trái cây dùng làm nguyên liệu cho TH true JUICE đều được tuyển chọn kỹ lưỡng từ các vùng trái cây chất lượng cao nổi tiếng, có xuất xứ trong nước hoặc được nhập khẩu từ nhiều quốc gia như Úc, Israel, Pháp, Ấn Độ.