Hành trình 60 ngày kỳ diệu của hạt cacao Việt Nam

Điều đặc biệt, thanh chocolate này còn là biểu tượng của cam kết vì mục tiêu trung hòa carbon và thúc đẩy sự phát triển bền vững.

“Từ ca cao đến chocolate” chỉ 60 ngày

Một ngày tháng Năm nắng đẹp ở Bến Tre, tại vườn cacao xanh mát với các tán cây cao vượt đầu người, những người nông dân đang cần mẫn dùng kéo cắt cuống trái cacao chín to bằng lòng bàn tay, ngả màu vàng cam hoặc đỏ và cẩn thận đặt chúng vào chiếc túi bố kề bên. Tiếp đó, họ dùng dao bóc tách quả, lấy ra các hạt màu trắng còn quện phần cơm nhầy tự nhiên trong trái.

Thông thường hạt cacao ướt sẽ được người nông dân tiếp tục cho lên men, phơi hạt trong khoảng 21 ngày rồi mới đến tay các đơn vị thu mua. Còn với những người nông dân là đối tác thu mua của Puratos Grand-Place Việt Nam (PGPV) - liên doanh giữa Tập đoàn Puratos và Grand-Place Holdings, vai trò của họ đã kết thúc ngay sau khi các bao hạt ca cao ướt được giao tới trung tâm của doanh nghiệp này tọa lạc trong Khu công nghiệp Giao Long (tỉnh Bến Tre).

Tại đây, các hạt cacao được lên men, phơi, cắt, rang và nghiền rồi chuyển sang nhà máy của PGPV tại Bình Dương, cách đó 120km, để hoàn tất các bước sản xuất ra socola thành phẩm ngay tại Việt Nam.

Toàn bộ quy trình chế biến này chỉ diễn ra trong vòng 60 ngày, thay vì 6 tháng đến 2 năm như phương thức truyền thống trước đây. Không những vậy, quy trình này còn tạo ra lượng khí thải thấp hơn thông thường nhờ hoạt động sản xuất gần nguồn cung và thời gian vận chuyển ngắn. Đây là thành quả đầu tiên của PGPV tạo ra từ chuỗi cung ứng hoàn chỉnh đặt tại Việt Nam.

Với tên gọi “Chocolanté 60DAYS Vietnam Dark 74%,” sản phẩm socola độc đáo này đã ra mắt đầu tiên tại Nhật Bản vào tháng 4/2021 và tại Việt Nam vào tháng 7/2021. 60DAYS cũng là sản phẩm chocolate sản xuất theo mô hình B2B đạt chứng chỉ trung hòa carbon (cung cấp bởi Công ty CO2logic) đầu tiên trên thế giới.

Đây là kết quả của một quá trình sáng tạo và đột phá trong quy trình sản xuất chocolate, bằng cách kết hợp quá trình lên men trong thùng gỗ keo với phương pháp rang chậm để tạo ra thành phẩm “từ cây cacao đến chocolate” chỉ trong 60 ngày. Hơn thế nữa, chocolate 60DAYS vẫn lưu giữ được những nốt hương trái cây nhiệt đới đặc trưng như xoài, chanh dây, cam, chuối và hương hoa.

Thêm vào đó, điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam là “kho báu” tuyệt vời góp phần tạo nên hương vị cacao độc đáo nơi đây. Hiện chocolate 60DAYS đã đến với khá nhiều thị trường khó tính như Bỉ, Pháp, Nhật Bản, Hàn Quốc...

“Quá trình sản xuất 60DAYS là một cuộc cách mạng. Hơn 12 năm nghiên cứu, tôi tin rằng 60DAYS là “chocolate cho thế hệ tiên phong” bởi đó là một bước ngoặt trong ngành công nghiệp socola vốn có đà phát triển tương đối khiêm tốn,” ông Gricha Safarian, Tổng giám đốc PGPV chia sẻ.

Dành hơn một nửa đời người gắn bó với ngành cacao, đến Việt Nam vào năm 1993, Gricha Safarian đã ngay lập tức yêu mến trái ca cao Việt Nam và “phải lòng” với những con người sáng tạo, chăm chỉ nơi đây. Từ lúc đó, Gricha Safarian tin rằng Việt Nam có tiềm năng đặc biệt không thể bỏ qua trong ngành sản xuất ca cao chất lượng cao, dù thời điểm đó, chocolate vẫn còn khá mới lạ với người Việt.

Khi quyết định đến Việt Nam khởi nghiệp, nhiều người cho rằng Gricha là “gã điên,” nhưng đến nay PGPV đã thành công chiếm lĩnh hơn 65% thị phần ngành socola trong nước. Đây như là một lời khẳng định cho những điều mà ông đã làm và mang đến cho ngành ca cao Việt Nam.

Kiên trì mục tiêu phát triển bền vững

20 năm “bén rễ” với cacao Việt Nam, Gricha Safarian và PGPV đã đặt phát triển bền vững là một trong những mục tiêu hàng đầu từ những ngày đầu đặt chân đến vùng đất Đông Nam Á này.

Ở Việt Nam, người nông dân trước đây có xu hướng trồng ca cao, thu hoạch, lên men và phơi hạt theo phương pháp truyền thống nên các hạt ca cao thu được thường đạt chất lượng thấp và không giữ được hương vị quan trọng tạo nên tiền chất của socola hảo hạng. Do vậy, khi bán lại cho các thương lái và nhà sản xuất socola, người nông dân thường sẽ bị ép giá. 

Không những thế, theo PGPV, người nông dân chỉ được hưởng 6,6% giá trị của thanh chocolate, trong khi 60% thu nhập của họ lại phụ thuộc vào vườn cây cacao. Đó là những nguyên nhân chính khiến người nông dân dần chuyển sang canh tác những loại cây ăn quả tính kinh tế cao hơn.

“Tính bền vững của ngành cacao sẽ phụ thuộc vào việc tạo ra được các sản phẩm trung hòa carbon, quy trình sản xuất phải tôn trọng lợi ích của mọi bên tham gia, bao gồm cả nông dân, người lao động, người tiêu dùng và cả môi trường,” ông Gricha nhận định.

Năm 2014, ông Gricha Safarian và Raphael Audoin (Quản lý ngành hàng chocolate của Tập đoàn Puratos) đã xây dựng chương trình Cacao Trace - chương trình phát triển cacao liên kết “từ nông dân đến socola” dựa trên hai giá trị cốt lõi là khởi tạo và chia sẻ giá trị.

Được ứng dụng tại Đồng bằng sông Cửu Long, Cacao Trace không chỉ tập trung cải thiện hương vị chocolate, mà còn mang lại lợi ích cân bằng cho người nông dân, nhà sản xuất, nhà phân phối và người tiêu dùng.

Ngoài việc thu mua hạt cacao giá cao hơn mức giá chung của thị trường, nhân viên của PGPV còn chia sẻ kiến thức chuyên môn trong canh tác, trồng trọt, nâng cao kỹ năng quản lý và bảo vệ môi trường cho người nông dân, qua đó giúp họ tăng năng suất, canh tác bền vững và duy trì chất lượng vườn cacao ổn định.

PGPV hiện có hai nhà máy lên men, tọa lạc tại tỉnh Đắk Lắk và Bến Tre, những hạt ca cao tươi được nông dân hoặc điểm thu mua vận chuyển đến hai nhà máy này và được các chuyên gia lên men trong ngày. 

Sau quá trình phơi khô, tất cả hạt ca cao sẽ được vận chuyển về nhà máy của PGPV tại Bến Tre để sản xuất ca cao nhão. Đây là nhà máy sản xuất socola theo mô hình bán công nghiệp duy nhất tại Việt Nam.

Ông Gricha Safarian khẳng định: “Trong tương lai gần, song song với mục tiêu trở thành tập đoàn trung hòa carbon vào năm 2025, PGPV sẽ tiếp tục nỗ lực đưa thêm nhiều sản phẩm đạt được chứng chỉ trung hòa carbon trên toàn thế giới".