Nguy cơ ngộ độc từ những bếp ăn không đảm bảo vệ sinh

Tuy nhiên, nhiều đơn vị không thực hiện nguyên tắc này, dẫn đến nguy cơ mất an toàn VSTP hiện hữu.

 

Bếp một chiều (hay được gọi là quy trình bếp một chiều) là một chuỗi hoạt động các bộ phận công việc của bếp công nghiệp  được tuân thủ theo một chiều duy nhất.

 

Theo đó nguyên liệu đầu vào (phục vụ cho chế biến, nấu món ăn) đến khâu sơ chế, lưu trữ, nấu nướng, soạn chia, phục vụ, thu dọn, rửa… phải tuân theo một chiều, các thực phẩm sống (chưa nấu) và thực phẩm chín (đã nấu) không được lẫn lộn, trùng lặp.

 

Việc tuân thủ bếp một chiều sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhân viên các bộ phận của bếp công nghiệp không bị cản trở nhau trong suốt quá trình làm việc.

 

Nguyên tắc quan trọng nhất trong việc thiết kế bếp nhà hàng là thiết kế theo quy trình bếp một chiều, đảm bảo sự lưu thông một chiều của thực phẩm, tránh sự chồng chéo trong các khâu nấu nướng, tiết kiệm tối đa thời gian, đồng thời tránh sự va chạm giữa các thực phẩm sống chín đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

 

Tuy nhiên, việc thực hiện nguyên tắc bếp ăn một chiều đã không được cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện một cách nghiêm túc, do vậy đã xẩy ra các vụ ngộ độc cho công nhân.

 

Mới đây, tại cơ sở chế biến thức ăn T.H nằm trong một hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Thị Minh Khai (TP. Dĩ An, Bình Dương) được báo chí phản ánh. Cơ sở này cung cấp suất ăn chỉ rộng chừng 40m2 mà có 6 lao động, mỗi ngày cung cấp 2.500 suất ăn công nghiệp cho các công ty. Ngay từ sáng sớm các loại thực phẩm như thịt, cá, rau, củ, quả... được vứt tràn lan xuống nền nhà. Để tiết kiệm nước, cùng một thau nước được cơ sở này tận dụng rửa 3 - 4 loại rau. Đi sâu vào khu vực bếp chúng tôi phát hiện, khu vực chế biến thực phẩm nằm sát với nhà vệ sinh.

 

Lý giải về việc cơ sở chế biến chật hẹp, bà N.T.H cho rằng nếu thuê mặt bằng rộng, đạt chuẩn VSATTP thì lợi nhuận không còn được bao nhiêu. Trong khi đó, các doanh nghiệp ký hợp đồng một bữa ăn cho người lao động hiện nay quá thấp, chỉ khoảng 12 - 15 ngàn đồng/suất ăn. Trong khi chủ bếp phải đầu tư vốn mua thực phẩm, tiền vận chuyển, điện nước, trả lương cho công nhân. Để cắt giảm chi phí, buộc cơ sở phải mua thực phẩm với giá rẻ nhất để tăng thêm phần lợi nhuận.

 

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm TP. HCM đã công bố danh sách các cơ sở vi phạm hành chính về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).  Các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn và bếp ăn tập thể bị xử phạt, với các hành vi chủ yếu như cống rãnh khu vực nhà bếp không thông thoát, gây ứ đọng; nhà bếp các cơ sở này không có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng, động vật gây hại; không có đủ trang thiết bị, dụng cụ phù hợp theo quy định để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản, vận chuyển các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm khác nhau. Khu vực chế biến thức ăn không theo nguyên tắc một chiều.

 

Theo Cục ATTP TP. HCM, toàn thành phố có 1.620 bếp ăn tập thể, 318 cơ sở suất ăn sẵn, 883 căn tin phục vụ học sinh trong các trường học. Tuy nhiên, lo ngại nhất vẫn là những bữa ăn giữa trưa khiến thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu trong thời tiết nắng nóng.

 

Theo Sở Y tế Hà Nội, trên địa bàn thành phố hiện có 4.256 bếp ăn tập thể, trong đó có 457 bếp ăn tập thể ở các khu công nghiệp. Trung bình mỗi bếp ăn phục vụ từ 80 đến 3.000 suất ăn/ngày. Dù công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể đã được tăng cường, song thời gian qua vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm.

 

Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến ngộ độc thực phẩm là do điều kiện vệ sinh khu bếp không đạt, cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị, dụng cụ không bảo đảm yêu cầu, nhận thức của người chế biến còn hạn chế. Mặt khác, quá trình chế biến, vận chuyển chưa bảo đảm các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm và đặc biệt là nguồn gốc nguyên liệu chưa được kiểm soát chặt chẽ…

 

Nếu như bếp ăn tập thể do doanh nghiệp tự nấu phục vụ nhân viên chỉ chiếm khoảng 20%, thì các đơn vị cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp, suất ăn sẵn cho các công ty, doanh nghiệp, trường học chiếm tới 80%. Qua khảo sát các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) nhận thấy, có khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm là do các suất ăn công nghiệp được chế biến từ nơi khác rồi đem đến phục vụ công nhân. Thế nhưng, khi kiểm tra, đa phần các đơn vị cung cấp suất ăn đều xuất trình được đầy đủ hồ sơ pháp lý, giấy chứng nhận bảo đảm an toàn thực phẩm, hợp đồng đơn vị cung cấp thực phẩm…

 

 

Hiện nay, mùa hè đang đến gần, đây là điều kiện thời tiết lý tưởng làm cho thực phẩm phân hủy nhanh, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập gây nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm cao, nếu không thực hiện đúng nguyên tắc chế biến, đồng thời dịch bệnh Covid-19 đang diễn biến khó lường. Do vậy, để bảo vệ sức khỏe của công nhân, những người sử dụng thức ăn từ những bếp nấu ăn tập thể, các cơ quan chức năng cần kiểm tra và xử lý những đơn vị kinh doanh, chế biến thức ăn không đảm bảo vệ sinh ATTP.

 

 

 

 

Ngọc Thủy