Những món khô độc đáo ở Sóc Trăng

Đến thị trấn Lịch Hội Thượng (huyện Trần Đề), chúng tôi được Chủ tịch UBND thị trấn Thạch Hồ Xuân Thanh giới thiệu: Ở địa phương có nhiều món ngon được nhiều người trong và ngoài tỉnh, thậm chí ở nước ngoài nhắc tới, như: khô thịt heo, tép xẻ, bánh phồng tôm.

Khô heo - đặc sản nơi “xứ biển”

Theo giới thiệu của anh Tâm (người dân địa phương), khô thịt heo là món ăn do người Hoa ở địa phương chế biến. Ở một số nơi trong tỉnh cũng có người làm khô thịt heo nhưng không ngon bằng khô thịt heo ở Lịch Hội Thượng. Nói tới loại khô độc đáo này thì nguồn gốc cũng như sự ra đời, phát triển sớm nhất vẫn là ở Lịch Hội Thượng.

Chị Tạ Thị Ngọc Thu với sản phẩm khô thịt heo.

Để có khô thịt heo ngon, cần có các nguyên vật liệu như thịt nạc heo, rượu mùi, đường, muối và gia vị. Với bí quyết chế biến và cân đối trong việc trộn nguyên liệu, liều lượng riêng sẽ làm cho khô thịt có mùi vị thơm ngon. Thường chọn thịt đùi, lạng thành những miếng mỏng, tẩm ướp gia vị cho thấm đều rồi đem phơi dưới nắng. Nếu nắng tốt thì chỉ cần phơi 2 nắng là thịt heo sẽ khô, cho vào túi bảo quản ăn dần. Còn trời mưa thì đem vào lò sấy. Miếng thịt heo phơi khô nướng lên sẽ dậy mùi thơm ngào ngạt, vừa có cái cay cay, vừa có vị ngòn ngọt, có chút dai dai, chút giòn giòn, ăn rất ngon miệng.

Chị Tạ Thị Ngọc Thu, chủ cơ sở sản xuất khô thịt heo Đông Hoà 2 (ấp Hội Trung, thị trấn Lịch Hội Thượng), cho biết: Gia đình làm nghề này gần 30 năm nay. Công việc sản xuất quanh năm, bình thường, mỗi ngày cho ra lò khoảng 10kg khô thịt heo. Còn vào dịp Tết, có ngày làm cả trăm kilôgam.

Theo chị Thu, để có khô thịt heo ngon, đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu. Thịt để làm khô là thịt đùi và cốt lết (là phần thịt nằm ở lưng heo). Thịt phải tươi, nóng, vừa mới mổ xong. Tiếp đó là rửa qua nước sạch rồi dùng dao bén (sắc) lạng thành miếng mỏng, khoảng bằng bàn tay người lớn và độ dày vừa phải, miếng nào như miếng đó, loại bỏ hết các sợi gân dính trong thịt, kể cả mỡ. Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, thịt heo được tẩm ướp gia vị, gồm muối, đường, tiêu, tỏi... (theo công thức riêng của gia đình). Trong khi ướp phải gia giảm từng loại phù hợp để cho ra những miếng khô ăn vừa miệng. Sau khi ướp gia vị xong, phải chờ cho thịt ngấm hết gia vị rồi đem phơi nắng. Để miếng thịt giữ được màu sắc tự nhiên, dùng sợi dây xiên qua miếng thịt, treo lên cây sào rồi đem ra phơi ở nơi có nắng tốt. Thịt phơi khoảng 2 nắng là đạt yêu cầu. Nếu trời mưa thì đem sấy. Thời gian thịt khô bảo quản ngoài tự nhiên được 2 tháng. Còn nếu để vào ngăn mát tủ lạnh thì được 5-6 tháng.

Được biết, để có 1kg thịt heo khô, cần 3kg thịt heo tươi. Hiện nay, 1kg thịt heo khô được bán với giá 360.000 đồng.

Khi tôi hỏi miếng khô thịt heo đạt tiêu chuẩn ngon thì chị Thu nói: “Miếng khô ngon là miếng khô sau khi chiên, ăn có vị mặn mặn, ngọt ngọt của gia vị và của thịt heo ngon”.

Ngoài món khô heo, cơ sở của chị Thu còn làm món lạp xưởng heo tươi được khách hàng rất ưa chuộng, mỗi ngày chị cho ra lò khoảng 10kg.

Độc đáo khô tép xẻ, bánh phồng tôm

Tại thị trấn Lịch Hội Thượng, cơ sở Hưng Ký lại nổi tiếng với sản phẩm tép xẻ và bánh phồng tôm.

Trò chuyện với chúng tôi, bà Tạ Thị Ngọc Yến, chủ cơ sở cho biết: “Nghề làm tép xẻ của gia đình có mấy chục năm rồi. Hồi trước, vào dịp Tết, má tôi thường làm để đãi khách và cho con cháu. Sau này, tôi tiếp nối nghề của má. Ban đầu chủ yếu làm để sử dụng trong gia đình. Về sau, món tép xẻ này được nhiều người thích, hỏi mua, thấy bán được nên tôi mở rộng sản xuất”.

Bà Tạ Thị Ngọc Yến với sản phẩm tép xẻ và bánh phồng tôm.

Bà Yến giới thiệu: Nguyên liệu để làm món tép xẻ là tép tươi sống, sạch, thì sản phẩm mới thơm ngon, có vị ngọt đậm đà. Tép rửa sạch, lấy chỉ đen trên lưng, lột vỏ, sau đó đem xẻ từ phía trên sống lưng làm đôi nhưng vẫn giữ nguyên vẹn hình hài con tép nhờ phần đầu và phần đuôi không bị cắt rời trông rất ấn tượng, ướp thêm ít muối, bột ngọt vừa đủ rồi đem phơi nắng. Nắng tốt phơi 1 nắng và thêm khoảng 2 giờ là đạt. Cứ 9-10 kg tép tươi sẽ làm được 1 kg tép xẻ.

Theo bà Yến, bình thường, một ngày cơ sở Hưng Ký bán ra thị trường  20 - 30kg tép xẻ. Còn dịp Tết, mỗi ngày bán khoảng 100kg tép xẻ. Hiện, giá tép xẻ khoảng 1,1 triệu đồng/kg.

Bên cạnh sản phẩm tép xẻ, cơ sở Hưng Ký còn nổi tiếng với sản phẩm bánh phồng tôm. Nguyên liệu để làm bánh phồng tôm gồm tôm tươi sạch, bột năng, muối, đường cát, bột ngọt, tiêu.

Tôm được bóc vỏ, rút chỉ đen phía trên lưng, rửa sạch, xong đem quết đến khi thịt tôm mịn đều, cho gia vị vào, trộn với bột năng, tiếp tục quết cho đến khi hỗn hợp bột nhão không còn dính chày. Bột nguyên liệu sau khi quết xong được cán mỏng rồi đem luộc. Khi bánh chín thì vớt ra đem phơi nắng. Khi bánh hơi khô sẽ được cắt thành miếng nhỏ hình chữ nhật rồi đem ra phơi tiếp cho khô. Xong cho vào hộp đóng lại là hoàn thành.

Bà Yến cho biết, để bánh được ngon, phải phơi bánh dưới nắng to. Bánh được phơi nắng tốt thì khi chiên (rán) sẽ có độ xốp, phồng đều, phồng to. Miếng bánh phồng tôm ngon là miếng bánh sau khi chiên ăn có mùi tép nhiều, giòn, xốp, có vị mặn mặn, ngọt ngọt, vừa miệng, mùi thơm đặc trưng. Bánh phồng tôm hiện có giá 400.000-500.000 đồng/kg.

Làng khô vào mùa Tết

Những ngày này, làng khô ở ấp Cảng (thị trấn Trần Đề, huyện Trần Đề) nhộn nhịp suốt ngày bởi các cơ sở sản xuất chuẩn bị các sản phẩm khô cho thị trường Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024.

Làng khô ấp Cảng là nơi nổi tiếng của tỉnh Sóc Trăng về chế biến và bán các loại khô từ nguồn thuỷ sản khai thác ở biển như khô hắc cấy (hay còn gọi là cá đuối đen), Ó xanh, Hai dao, cá đuối, mực, cá khoai, cá lù đù, cá lưỡi trâu, cá đường,… Mức giá cũng đa dạng, có loại dưới 100.000 đồng/kg, có loại trên 6 triệu đồng/kg.

Bà Trần Thị Phượng, cơ sở sản xuất khô Dũng Phượng, cho biết: Chúng tôi làm khô suốt năm nhưng vào dịp Tết là thời điểm bận rộn nhất vì nhu cầu của khách hàng mua về sử dụng, làm quà biếu tăng cao.

Giá các loại khô ở đây cũng đa dạng, đáp ứng nhu cầu, túi tiền của khách hàng. Trong đó, loại khô có giá nhất là khô Hắc cấy, thời điểm này là 6,5 triệu đồng/kg, còn giáp Tết Nguyên đán chắc chắn sẽ cao hơn vì loại khô này rất hiếm, muốn có để sử dụng phải đặt trước cho cơ sở nhiều ngày, thậm chí nhiều tháng. Khô Ó xanh hiện có giá 1,5 triệu đồng/kg, khô Hai dao 900.000 đồng/kg, khô mực từ 1,1 triệu đồng/kg.

Các loại khô ở ấp cảng.

Khô ở ấp Cảng không chỉ có mặt trong tỉnh Sóc Trăng mà còn được đưa đi ra các tỉnh, thành khác ở Nam Bộ và cả nước ngoài vì khô ở đây sạch, ngon, hợp khẩu vị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.