Nhớ hương vị thịt chuột ở Kinh Bắc

Khi mà gặt xong vụ mùa, chuẩn bị trồng cây vụ đông, lũ trẻ chúng tôi, ngoài giờ học, niềm vui duy nhất là ra đồng bẫy chim, bắt chuột, đào củ sen, nhổ gốc rạ về đun…

Khi mà món thịt chim, chuột nướng bằng gốc rạ tại ruộng là thứ đặc sản ngon tuyệt. Để rồi rất, rất nhiều năm sau, khi tôi đã đi “rất xa” khỏi cái làng quê ở vùng Kinh Bắc đó, thì thứ thịt chuột đặc sản được ăn ngày đó vẫn là món ăn thơm ngon nhất khi nhớ về...

Bắt chuột sau mùa gặt.

Những năm đó...

Cứ mỗi chiều mùa đông, tôi cùng lũ trẻ lại theo anh họ tôi, đứa vác cuốc, đứa mang thuổng, dao, diêm,… nhảy chân sáo ra ngoài đồng, cách nhà tầm cây số, đã gặt hết lúa, chỉ còn trơ lại gốc rạ. Chân ruộng khô nẻ, bờ ruộng cũng trơ cỏ. Rất đơn giản để nhận ra những hang chuột đồng ở các bờ ruộng, bờ mương… Thế là đứa đào, đứa bịt lỗ, đứa nhổ gốc rạ đốt hun khói…, bọn chuột đồng có chạy đằng trời.

Mỗi lần bắt được một con chuột, tiếng reo hò vui mừng của chúng tôi vang khắp một góc cánh đồng.

Hôm thì mang theo nắm muối, nhổ gốc rạ đốt làm món thịt chuột nướng tại chỗ. Chỉ cần thế thôi, tuổi thơ của chúng tôi đã hạnh phúc lắm rồi.

Hôm nào bắt được nhiều chuột, bọn tôi mang về nhà làm thịt, luộc, ướp lá chanh, rắc tí muối, gói vào lá chuối, sau đó lấy cối đá đè lên, ép món thịt ngấm lá chanh, muối, mười năm phút sau bỏ ra, thơm lừng, mời cả xóm trại cùng ăn. Từ già trẻ ai cũng xuýt xoa khen ngon.

Tôi vẫn còn nhớ, vị thịt chuột ngày đó: Thơm, ngọt không khác gì thịt gà luộc!

Giờ đây...

Khi nghe đến ăn món thịt chuột, hầu hết mọi người đều tỏ vẻ kinh hãi.

Kinh hãi, đúng rồi.

Sao có thể ăn món thịt chuột ngoài đồng vừa hôi, bẩn, lại toàn thuốc trừ sâu sau mỗi mùa gặt chứ…

Đến tôi, giờ khi nghĩ, sẽ làm thịt bọn chuột đồng đó cũng chả dám ăn.

Đồng ruộng giờ không còn như xưa , khoa học kỹ thuật đã về đến mọi góc ngách của cuộc sống. Điều này không thể tránh khỏi. Nhưng, nó đồng nghĩa với việc chúng ta sử dụng nhiều thuốc trừ sâu, chất bảo quản… lên cây trồng để tăng năng suất. Đương nhiên, bọn côn trùng ngoài đồng sẽ bị tiêu diệt, như châu chấu, ếch, nhái, chuột, sâu...

Ngày trước, chúng là món ăn phụ trợ cho bữa cơm đạm bạc của nông dân. Thì nay, ngay cả nông dân cũng không dám ăn do chúng có thể nhiễm độc.

Món đặc sản chuột đồng càng trở nên xa xỉ và đáng kinh sợ trong mắt nhiều người.

Đặc sản vẫn là đặc sản

Tuy nhiên, người vùng Kinh Bắc vẫn còn làng Đình Bảng (thị xã Từ Sơn, Bắc Ninh) dùng món thịt chuột như là món đặc sản khi nói về quê hương.

Theo người trong làng, Đình Bảng săn chuột không phải để kiếm sống như nhiều nơi khác và thịt chuột cũng không phải là món ăn chỉ dành cho người nghèo. Nó xuất phát từ việc giúp mùa màng bội thu. Người dân bắt chuột đồng để ăn quanh năm nhưng nếu muốn theo chân người làng đi săn chuột thì du khách nên tới đây sau vụ gặt bởi chuột nhiều và béo.

Nhiều người làng này vẫn còn giữ được thói quen sau mùa gặt ra đồng bắt chuột, thịt rồi mang ra chợ bán.

Gặp anh T.H, người chuyên bắt chuột đồng ở Đình Bảng, cung cấp cho một số nhà hàng chế biến như đặc sản,  kể: Giờ phải dùng chó để săn chuột chứ tuyệt đối không dùng cách đào hang. Cách này giúp bắt được nhiều chuột và chúng vẫn còn sống sau khi bị bắt. Dùng bẫy cũng là cách phổ biến để bắt chuột ở đây, nhưng chuột thường bị gãy chân, chết trước khi người làng kịp thu gom. Ngoài ra, bắt chuột theo cách truyền thống vẫn được áp dụng vào mùa rơm rạ. Người làng đốt rơm rồi quạt cho khói xông vào các cửa hang, chỉ chừa lại cửa duy nhất buộc chuột phải chạy ra ngoài và chui vào rọ.

Chuột bắt về, bẻ răng rồi sơ chế bằng cách lột da, cắt bỏ tứ chi, đuôi, hạch cổ, hạch bẹn; vứt ruột, chỉ lấy tim gan cật; treo lên cho ráo nước, người mua về tự chế biến món mà mình thích. Cách làm khác là thui chuột vàng lên, khi chế biến rất thơm và béo.

Thịt chuột đồng ngon, có màu trắng và thơm như thịt gà. Chuột được chế biến thành nhiều món như: Thịt chuột xả ớt, nướng, hấp…, phổ biến nhất là thịt luộc ép lá chanh. Thịt luộc chín, vớt ra ép thớt cho chảy bớt nước mỡ, để vài giờ lấy ra chặt nhỏ, rắc lá chanh lên, ăn chấm với muối chanh tiêu sẽ giòn và đậm đà hơn thịt gà.

Thông dụng không kém là món chuột đồng nấu đậu. Thịt được chặt thành miếng rang trên bếp với nước mắm đến khi dậy mùi thơm thì cho đậu phụ vào om, lúc bắc ra cho thêm ít hành răm ăn với bún.

Ngoài ra, chuột đồng còn được chế biến thành các món chuột nấu đông, chuột giả cầy, chuột rán, chuột xào chua ngọt hay sốt cà chua, khiến không ít người phải ứa nước miếng khi các món được bày ra trước mắt.

Mọi người nên biết, ăn thịt chuột đồng rất lành, có tác dụng mạnh khí, giảm đau, liền xương.

Dù cách chế biến không khác xưa, vị ngon vẫn còn đó.

Nhưng, tuổi thơ và tuổi xế chiều làm sao có thể vẫn thế. Nếu ai đã trải qua một tuổi thơ đầy “vị ngọt” như tôi, sẽ còn nhớ mãi mùi vị đó, cộng với mùi vị của quê hương. Rất khó quên!

Và, ai đó, ở những vùng quê trên mọi miền  Tổ quốc, chưa bao giờ thưởng thức món thịt chuột, hãy thử đi!