Gìn giữ hương vị truyền thống cho nước mắm Nam Ô

Du lịch tới “thành phố đáng sống nhất” không thể bỏ qua điểm đến này với những trải nghiệm vô cùng mới mẻ về văn hóa cổ truyền dân tộc.

Làng nghề có lịch sử lâu đời

Nhắc đến những thức quà đặc sản Đà Nẵng, nhiều người liên tưởng đến các món ăn như: Mực một nắng, mực cơm rim me, bánh khô mè,… Bên cạnh đó, một trong những món quà điển hình được nhiều du khách mua về để tặng người thân, đó chính là nước mắm Nam Ô.

Nam Ô là tên một ngôi làng cổ, cửa ô phía Nam của nước Đại Việt xưa, hình thành cách ngày nay hàng trăm năm, nằm bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân, nay thuộc phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, TP. Đà Nẵng. Đây là làng nghề truyền thống khai thác, đánh bắt thủy - hải sản, làm nước mắm.

Cá sau khi ướp muối từng lớp xong, người dân sẽ tiến hành cho vào hũ sành và đặt tại những nơi khô, thoáng.

Nghề làm mắm ở Nam Ô có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận.

Làng nghề nước mắm Nam Ô nổi tiếng với thức quà thơm ngon, mặn mà. Đặc biệt, người dân địa phương cũng vô cùng thân thiện, sẵn sàng hướng dẫn du khách tham quan và trải nghiệm. Du lịch Đà Nẵng nếu bỏ qua làng nước mắm Nam Ô thì thật đáng tiếc! Các bậc cao niên trong làng cũng không nhớ chính xác tuổi đời của làng nghề này, chỉ nhớ từ khoảng cuối thế kỷ XIX, làng đã làm nước mắm và nổi tiếng khắp vùng.

Nước mắm Nam Ô từng là sản vật tiến vua, được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống, có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như cánh gián. Nam Ô có bờ biển dài, nhiều loài hải sản phong phú, thuận lợi cho việc đánh bắt và neo đậu tàu thuyền. Từ thời mở đất, lập làng, nghề đi biển đánh bắt hải sản khá phát triển, kéo theo đó là nghề chế biến thực phẩm cũng hình thành và phát triển. Đặc biệt là, từ cá cơm than, người dân đã biết chế biến ra thứ nước mắm thơm ngon, mang thương hiệu nước mắm Nam Ô. Nghề làm nước mắm ở Nam Ô giúp  một bộ phận người dân của làng có công ăn việc làm ổn định, có thu nhập khá hơn so với nghề nông. Sản phẩm của làng nghề được tiêu thụ tại các địa phương trên địa bàn thành phố và các địa phương lân cận; ngoài ra, còn theo chân người dân, du khách đến các vùng miền trong nước và quốc tế.

Đến nay, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn được gìn giữ, bảo tồn, phát huy và trao truyền những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm.

Làng nghề có lăng Ông nghề cá (thờ cá Voi). Di tích lăng Ông được xây dựng từ thời Vua Gia Long (1802), là nơi thờ phụng theo tín ngưỡng dân gian truyền thống của nghề đánh bắt cá biển và nghề làm nước mắm lâu đời của làng cá Nam Ô. Lễ hội Cầu Ngư ở đây được tổ chức hằng năm, vào tháng ngày 15 và 16 tháng 2 âm lịch. Nghề làm nước mắm Nam Ô cũng được trưng bày, giới thiệu tại Bảo tàng Đà Nẵng.

“Chăm mắm như chăm con dại”

Nước mắm Nam Ô còn là sản phẩm văn hóa tinh thần đặc sắc của làng nghề truyền thống bao đời, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương, phản ánh sự đa dạng văn hóa, sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ. Đối với người dân xứ Quảng, trong đó có người dân TP. Đà Nẵng, nước mắm không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện bản sắc của cộng đồng địa phương.

Nước mắm Nam Ô đã từng là sản vật tiến Vua, được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống, có hương thơm, mùi vị đặc trưng, ngọt tự nhiên, màu đỏ thẫm như màu cánh gián.

Hiện nay, làng nghề còn hơn 90 hộ làm nước mắm, hơn nửa trong số đó tham gia vào Hội Làng nghề nước mắm truyền thống. Thực hiện Đề án khôi phục làng nghề, Đề án bảo tồn và phát triển Làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô cùng với sự quan tâm của chính quyền địa phương, nhiều cơ sở đã đầu tư mở rộng sản xuất, sản lượng nước mắm hằng năm tăng đáng kể, góp phần giải quyết việc làm,  thúc đẩy quá trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn.

Người dân làng nghề chia sẻ: “Chăm mắm như chăm con dại”. Theo kinh nghiệm lâu năm, người dân làng nghề nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. Đặc biệt, công đoạn lọc mắm rất kỳ công. Người dân làm nước mắm Nam Ô bao đời nay vẫn sử dụng cách lọc nước mắm (chiết mắm) hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất, phải mất 12 tháng mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại 1.

Nguyên liệu chính để tạo nên thức quà nổi tiếng của Đà Nẵng là cá cơm than. Loại cá này được đánh bắt nhiều vào khoảng tháng 3 âm lịch. Cá được lựa chọn phải là loại cá tươi, kích thước vừa bằng ngón út. Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, tuyệt đối không rửa qua cá bằng nước ngọt để có được vị ngon nhất. Bên cạnh đó, muối lựa chọn ướp cá phải là muối Cà Ná, từng hạt đều trắng, già. Muối không bị nhiễm nước mưa.

Sau khi ướp muối từng lớp cá, tiến hành cho vào hũ sành và đặt tại nơi khô, thoáng. Phần thân của hũ ghi rõ ngày tháng ủ để đảm bảo ủ đúng thời gian. Mỗi mẻ cá  ủ từ 12 tháng đến 18 tháng. Đa số người dân đều sử dụng cách lọc nước mắm thủ công, dùng vuột tre (tương tự như cái phễu), sau đó lấy một tấm vải sạch lót lên, phía dưới để một cái thau để hứng nước mắm. Sau khi lọc xong, không đóng chai ngay mà tiếp tục ủ trong chum sành, sử dụng vải để đậy. Công đoạn này giúp cho thành phẩm sau cùng có được vị thơm ngon, dịu hơn.

Trải qua thời gian, đến nay, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn được gìn giữ, bảo tồn, phát huy và trao truyền những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết của nghề. Đây không chỉ là  sản phẩm hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân mà còn mang lại lợi ích trong phát triển kinh tế - xã hội cho địa phương và cộng đồng. Mong rằng, trong năm mới 2024, làng nghề nước mắm Nam Ô sẽ ngày càng phát triển, đem lại cho người tiêu dùng một cái Tết đậm vị, mặn mà yêu thương.