Nâng cao giá trị sản phẩm nước mắm Phú Yên

     Gìn giữ nghề truyền thống

Tuy không xác định được cụ thể thời gian ra đời và ai là ông tổ nghề làm nước mắm, nhưng đến cuối thế kỷ XIX, nghề làm nước mắm Phú Yên đã phát triển mạnh và nổi tiếng xa gần, không chỉ về số lượng mà cả chất lượng. Nước mắm được đưa lên miền ngược để trao đổi các sản phẩm của núi rừng, được người dân đưa đi khắp các vùng miền trong cả nước để giới thiệu cùng bạn bè, du khách. Nước mắm là một sản phẩm đặc trưng của nghề biển tại Phú Yên.

Người dân chế biến nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống. Người dân cho muối một lần ngay từ đầu theo tỉ lệ 3 cá - 1 muối.

Trải qua nhiều biến thiên và thăng trầm của lịch sử, đến nay, người làm nghề nước mắm Phú Yên vẫn gìn giữ những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm của mình. Nhờ vậy, nước mắm Phú Yên có vị ngọt dịu và hương thơm đặc biệt, màu cánh gián, mang đặc trưng riêng.

Theo những người dân làm nghề, nước mắm Phú Yên từ xưa đến nay hoàn toàn được chế biến theo phương pháp thủ công truyền thống. Với phương pháp gài nén, người dân cho muối một lần ngay từ đầu theo tỷ lệ 3 cá - 1 muối, gài nén bằng vỉ, thanh gài và nén xuống bằng đá nặng để cá luôn được ngập trong nước bổi. Khi mắm gần chín sẽ kéo rút, đảo nước mắm (tuần hoàn mắm) cho đến khi mắm chín đều.

Với phương pháp đánh khuấy (muối bỉ), đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần, kết hợp với đánh khuấy và dang nắng cho đến khi mắm chín. Để mắm chín thì thao tác đánh khuấy thực hiện 4 - 5 lần, mỗi lần khuấy đánh thêm muối theo tỉ lệ đo lường, đòi hỏi người thực hiện phải có kinh nghiệm và khéo léo để mắm ngon dịu, không bị mặn. Với phương pháp này, thời gian muối sẽ ngắn hơn, vì tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách dang nắng nên cá phân hủy nhanh, mắm nhanh chín hơn phương pháp gài nén.

Còn phương pháp gài nén kết hợp đánh khuấy - phổ biến ở thôn Long Thủy (xã An Phú, TP. Tuy Hòa), người dân dùng phương pháp gài nén để lấy nước mắm cốt đặc biệt (đầu tiên), xác cá còn lại sẽ kết hợp cùng một thùng muối bỉ khác, thêm muối vào và đánh khuấy cho tất cả hòa vào nhau để tiếp tục ủ trong 3 - 5 tháng sẽ lọc lấy nước mắm.

Theo kinh nghiệm của các hộ làm mắm lâu năm ở làng nghề, nước mắm thành phẩm ngon hay dở là do khâu chăm mắm quyết định. “Dù cá cơm có tươi đến mấy, tỷ lệ cá và muối đều chuẩn, nhưng khi muối mắm xong không chăm sóc, vệ sinh sạch sẽ đúng kỹ thuật, sẽ không cho ra nước mắm thơm ngon và có mùi vị đặc trưng”, bà Trần Thị Dung, thành viên của làng nghề nước mắm Gành Đỏ (khu phố An Thạnh, phường Xuân Đài, TX. Sông Cầu), có 50 năm kinh nghiệm làm nước mắm, cho hay.

Bà Dung chia sẻ, mỗi nơi có mỗi đặc trưng vùng miền riêng, từ điều kiện tự nhiên, khí hậu, thổ nhưỡng, và đặc biệt là nguồn nguyên liệu sản xuất. Cá cơm con nước vùng biển Phú Yên sẽ có vị khác với con nước ở Phú Quốc (Kiên Giang) cũng như những nơi khác. Sự thơm ngon đặc trưng mùi vị của nước mắm Phú Yên là sự kết hợp của nhiều yếu tố như: chất lượng nguồn nguyên liệu từ cá cơm và muối Sông Cầu. Cá vùng biển Phú Yên kết hợp với muối từ những cánh đồng muối nổi tiếng của Phú Yên như muối Tuyết Diêm, muối Trung Trinh… Cách thức chăm sóc mắm và kinh nghiệm làm nước mắm của người dân được đúc kết qua nhiều thế hệ, trên cơ sở lý thuyết chung của làng nghề thì mỗi gia đình đều có bí quyết riêng để làm nên thương hiệu nước mắm của gia đình. Có nhiều gia đình kể những câu chuyện vui nhưng là thật trong sản xuất nước mắm của gia đình, cũng công thức và thao tác như nhau, muối cùng 1 ngày nhưng người này làm lại ngon hơn người kia. Ai muối mắm ngon thì được khen là “Có tay muối”.

Củng cố thương hiệu nước mắm Phú Yên

Hiện, nghề làm nước mắm Phú Yên phân bố đều khắp ở vùng ven biển, trong đó tập trung tại một số địa phương như: Gành Đỏ (phường Xuân Đài, TX. Sông Cầu), Tiên Châu (xã An Ninh Tây, huyện Tuy An), Yến (xã An Hòa Hải, huyện Tuy An), Mỹ Quang (xã An Chấn, huyện Tuy An), Long Thủy (xã An Phú, TP. Tuy Hòa), Phú Câu (phường 6, TP. Tuy Hòa)...

Mặc dù ở mỗi địa phương, làng nghề nước mắm khác nhau, cũng như ở mỗi hộ gia đình đều có bí quyết riêng của mình, nhưng tất cả vẫn thực hiện theo phương pháp truyền thống: gài, nén, lọc, nhỉ thủ công, lấy mắm tinh chất từ cá và muối, hương vị thơm ngon đặc trưng, có hàm lượng đạm cao (25 - 38 độ đạm). Nước mắm được đóng chai theo đúng quy trình, đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, bao bì đẹp, phong phú về kiểu dáng, thuận tiện trong sử dụng, vận chuyển, làm quà biếu. Mỗi cơ sở làm nước mắm có cách nhận diện riêng theo kiểu dáng, bao bì, nhãn hiệu… Song tất cả đều mang chung thương hiệu truyền thống: Nước mắm Phú Yên. Một số hộ đăng ký sử dụng logo chung của nghề làm nước mắm Phú Yên. Một số làng nghề có logo của làng nghề.

Phương pháp gài nén để lấy nước mắm cốt đặc biệt (đầu tiên), xác cá còn lại sẽ kết hợp cùng một thùng muối bỉ khác, thêm muối vào và đánh khuấy cho tất cả hòa vào nhau để tiếp tục ủ trong thời gian từ 3 - 5 tháng sẽ lọc lấy nước mắm.

Từ khi có các chính sách khuyến nông, khuyến ngư của Sở Công Thương Phú Yên, sự hỗ trợ về kỹ thuật cũng như hỗ trợ về quảng bá thương hiệu của Sở Khoa học và Công nghệ, nghề làm nước mắm phát triển khá mạnh. Hiện nay, có hơn 300 hộ làm nước mắm, trên 100 hộ tham gia vào các tổ chức hội nghề nhiệp;  33 cơ sở được sử dụng nhãn hiệu chung của nghề làm nước mắm Phú Yên, trong đó có hơn 20 cơ sở làm nước mắm có quy mô lớn, còn lại là quy mô vừa và nhỏ.

Trung bình mỗi năm, các hội viên sản xuất hàng ngàn lít nước mắm; cơ sở quy mô sản xuất lớn trên 100 tấn cá/năm, cung cấp hàng triệu lít nước mắm ra thị trường. Sản lượng năm sau luôn cao hơn năm trước. Năm 2015, đạt hơn 17,4 triệu lít; đến năm 2019 đạt gần 20 triệu lít. Hộ có có sản lượng bình quân thấp nhất 1 ngàn lít, hộ cao nhất  100 ngàn lít/năm như nước mắm Tân Lập. Thu nhập bình quân của lao động làng nghề đạt 3-6 triệu đồng/người/tháng, cao hơn lao động thuần nông.

Ông Phạm Văn Cảnh (khu phố An Thạnh, phường Xuân Đài, TX. Sông Cầu), chủ hộ thương hiệu nước mắm Tân Lập, cho biết, gia đình ông trên 3 đời làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống, trung bình mỗi năm muối trên 100 tấn cá, bán ra thị trường trên 100 ngàn lít nước mắm. Sắp tới ông sẽ chuyển cơ sở sản xuất và truyền lại kinh nghiệm hơn 50 năm làm nghề cho con trai là anh Phạm Văn Khải tiếp quản và phát huy nghề truyền thống của gia đình.

Còn theo bà Lê Thị Kim Ngân, chủ hộ thương hiệu nước mắm Ngân Mỹ Á, hội viên Tổ hội sản xuất nước mắm Long Thủy (xã An Phú, TP. Tuy Hòa), gia đình bà đã 3 đời làm nghề sản xuất nước mắm. Trung bình mỗi năm sơ sở nước mắm Ngân Mỹ Á muối hơn 100 tấn cá, tương đương 100 ngàn lít nước mắm. Nhờ thương hiệu uy tín, sản phẩm  đạt chuẩn OCOP nên sức tiêu thụ trên thị trường khá tốt.