Nghề làm tôm khô tỉnh Cà Mau được công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể quốc gia

Tôm đất tươi chưa chế biến.

Tôm đất khô Rạch Gốc.

Sản phẩm tôm khô đã chế biến.

Để làm được con tôm khô không khó, nhưng để có tôm khô ngon thì phải được làm từ con tôm đất.

Tôm đất (tôm chỉ) chủ yếu sống trong môi trường tự nhiên, tập trung ở các vuông tôm và các con sông vùng nước lợ. So với tôm sú, tôm thẻ thì tôm đất có kích cỡ nhỏ hơn. Loại tôm này thịt thơm, ít tanh, lành tính, dùng để chế biến nhiều món ăn, nhưng ngon nhất phải kể đến món tôm khô. Ðể có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng, người làm tôm khô truyền thống có những bí quyết riêng.

Theo những người có nghề làm tôm khô lâu năm, để có được con tôm khô ngon, nguyên liệu quan trọng nhất, tôm phải là tôm đất sống. Không những vậy, khâu luộc tôm cũng quan trọng. Theo đó, luộc tôm không cần nước (hoặc chỉ một ít nước dừa tươi). Tôm phải được luộc bằng chảo gang hoặc chảo inox, đậy nắp thật kín mới giữ đủ hương vị của tôm đất. Trước đó, thêm một ít muối đảo đều sau mỗi 3-5 phút cho đến khi tôm đỏ tươi, thấm muối, lúc đó tắt lửa để nguội rồi mới đem phơi. Tôm phải được phơi trong lồng kín, cao ráo, sạch sẽ, hợp vệ sinh theo bí quyết thống là “1 sương 2 nắng” (tức phơi 2 ngày và 1 đêm) để con tôm hấp thụ tinh tuý của cái nắng pha sương. 

Theo hồ sơ của Sở VHTT&DL tỉnh Cà Mau: Thông tin từ các tư liệu ghi chép lại cho thấy, người dân Cà Mau đã biết cách bảo quản con tôm bằng phương pháp phơi khô từ hàng trăm năm qua. Các phương thức đánh bắt, khai thác con tôm đất trong tự nhiên theo phương pháp truyền thống từ xa xưa: Xây nò; Đặt đó; Cất vó; Đặt lú; Chài lưới; Đi trễ; Đóng đáy…

Cuối thế kỷ XVII, Cà Mau là mảnh đất cuối cùng trên con đường Nam tiến mở mang bờ cõi của người Việt. Nơi vùng đất phần lớn là nước nhiễm mặn ven biển, sông rạch chằng chịt với hai mặt giáp biển Đông và biển Tây (Vịnh Thái Lan), tôm - cá vô cùng phong phú, đa dạng nhiều vô kể. Do ăn tươi, bán tại chỗ không thể hết nên người dân địa phương thường tìm cách chế biến nhằm mục đích lưu trữ để dành ăn dần hoặc bán đi nơi khác.

Nghề làm tôm khô có mặt ở nhiều địa phương của Nam Bộ, nhưng nhiều người vẫn cho rằng, tôm khô ở thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển), xã Khánh Hội (huyện U Minh) và thị trấn Năm Căn (huyện Năm Căn) của tỉnh Cà Mau là nổi tiếng hơn cả. Nơi đây, cộng đồng cư dân đã gắn bó với nghề thủ công truyền thống này từ hàng trăm năm nay.

Ở Cà Mau hiện có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức theo truyền thống ra đời từ xa xưa, sản xuất nhỏ lẻ mang tính chất thủ công gia đình và sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ cao.

Ðến Cà Mau, hãy đến những làng nghề làm tôm khô truyền thống, để được chiêm ngưỡng một tri thức của làng nghề dân gian gắn liền với người và đất phương Nam từ xa xưa ấy.