Thơm nồng nước mắm Cẩm Xuyên

Vùng biển trù phú, cá - tôm đầy ắp

Hà Tĩnh có nhiều làng nghề sản xuất và chế biến nước mắm, nhưng nước mắm Cẩm Xuyên vẫn mang một sự khác biệt bởi những tâm tình rất riêng, rất đặc biệt mà người làm mắm nơi đây gửi gắm, chắt chiu trong từng sản phẩm.

Về các xã ven biển huyện Cẩm Xuyên những ngày này, đi đâu cũng thấy không khí khẩn trương, tấp nập của bà con sẵn sàng cho những mẻ nước mắm muối nối tiếp nhau. Vị mặn mòi của biển, của tôm - cá, vị thơm nồng của nước mắm đã quyến luyến bao thực khách.

Sản xuất nước mắm là nghề truyền thống được truyền từ thế hệ này đến thế hệ khác. Những người con xã Cẩm Nhượng, Cẩm Hoà, thị trấn Thiên Cầm… của huyện Cẩm Xuyên trước nay được vùng biển bãi ngang thơ mộng ưu ái hết sức. Ngày ngày, những con thuyền lớn, bé lại rẽ sóng về bờ sau những chuyến ra khơi vất vả với khoang thuyền đầy ắp cá - tôm. Hải sản nhiều, tươi, ngư dân, thương lái mang ra chợ bán một phần, còn lại để làm mắm để cất trữ được lâu hơn. Đó cũng là lý do những làng nghề nước mắm đây ra đời.

Vùng biển bãi ngang Cẩm Xuyên mùa nào thức ấy luôn đầy ắp cá, tôm.

Các sản phẩm nước mắm tại các làng nghề nước mắm của huyện Cẩm Xuyên hầu hết được làm theo phương pháp ủ chượp truyền thống. Những mẻ cá cơm trọc đen, trọc trắng, cá trích… được ngư dân thu mua trực tiếp tại thuyền, sau đó sơ chế sạch, tuyệt đối loại hết cá tạp. Muối nguyên liệu thường là muối cũ, đã được cất qua thời gian dài để giảm bớt độ chát; đồng thời phải sạch, không lẫn bụi bẩn. Việc chọn muối khá quan trọng, bởi nếu lẫn tạp chất, nước mắm thành phẩm sẽ có vị chát, không ngon.

Để có được những lít nước mắm chất lượng đủ tiêu chuẩn, ngoài nguồn nguyên liệu cá tươi, muối sạch thì dụng cụ cũng phải đảm bảo sạch sẽ, các công đoạn được thực hiện rất kỳ công. Từng chiếc chum sành lớn được người dân cho vào theo tỷ lệ lớp cá, lớp muối, sau đó dùng vỉ đậy lại và lấy đá phiến nén chặt  để trực tiếp ngoài trời phơi nắng, phơi sương, công đoạn này được gọi là “ủ chượp”. Trong mấy tháng đầu, người làm mắm phải thường xuyên đảo cho chượp chín đều. Mỗi lần mở nắp đậy phải đảm bảo không có côn trùng hay nước mưa, bụi bẩn nào bay vào, nếu không cẩn thận, lu cá muối coi như hỏng.

Những lu cá muối được chọn lọc kỹ và “ủ chượp” trong thời gian dài đã tạo nên thương hiệu cho nước mắm Cẩm Xuyên.

Sinh kế làm giàu

Theo ghi nhận, những năm gần đây, nhiều cơ sở, HTX sản xuất nước mắm ở Cẩm Xuyên đã mạnh dạn đầu tư thiết bị máy móc hiện đại, mở rộng quy mô sản xuất, tham gia vào Chương trình OCOP nhằm xây dựng thương hiệu và tìm kiếm chỗ đứng trên thị trường. Nước mắm truyền thống từ lâu đã trở thành một trong những loại gia vị chủ đạo không thể thiếu trong căn bếp của nhiều hộ gia đình bởi độ dinh dưỡng và thơm ngon mà nó mang lại. Nước mắm có thể dùng để chấm, xào, rán…, ướp cá, thịt, vừa đậm đà lại thơm ngon.

Là một trong những hộ chuyên sản xuất, kinh doanh nước mắm tại địa phương, chị Nguyễn Hoài Thu (thôn Hải Bắc, xã Cẩm Nhượng) chia sẻ: Mỗi năm gia đình bán tầm 12.000 lít nước mắm, doanh thu 1 - 1,2 tỷ. Giá bán 120-150.000 đồng/lít, tuỳ loại. Mỗi ngày khách sỉ lấy  500 - 600 lít, khách lẻ lấy 200-300 lít.

Chị Nguyễn Hoài Thu là một trong những hộ gia đình làm nước mắm lâu đời tại đây.

Còn theo chị Nguyễn Thị Sáng (tổ dân phố Song Yên, thị trấn Thiên Cầm): Gia đình có truyền thống làm nước mắm từ lâu, từ khi lớn lên tôi đã quen với vị thơm nồng đặc trưng của cá, của tôm. Tôi nối nghiệp làm nước mắm từ cha mẹ mình. Để có được sản phẩm chất lượng, tôi rất kỹ trong việc chọn lựa nguyên liệu, cá phải được sơ chế và muối ngay khi thuyền cập bến… Mỗi hộ đều có một cách làm riêng, nhiều hộ thêm các gia vị khác nhưng tôi muốn sản phẩm của mình mang vị nguyên chất, đặc trưng nên chọn cá và muối tinh khiết.

Chị Nguyễn Thị Sáng luôn tâm niệm và cố gắng để làm ra những lít nước mắm ngon và sạch nhất để mang đến cho người tiêu dùng.

Để có được mẻ nước mắm với màu nâu cánh gián (nâu đỏ đậm) thơm, đẹp mắt, sánh quyện, tôi ủ chượp và phơi đủ 24 tháng, lúc đó các axit amin có lợi sẽ được hình thành tự chuyển biến protein có trong thịt cá, các axit amin này đều được tổng hợp từ các enzyme có sẵn trong ruột cá và có một số loại vi khuẩn ký khí chịu mặn, vì thế nó an toàn cho sức khỏe của người sử dụng. Sau quá trình đó, tôi mới chắt lọc nước cốt nguyên chất, và những sản phẩm nước mắm được làm bằng phương pháp thủ công truyền thống hoàn toàn không có sự can thiệp của bất cứ phụ gia nào.

“Từ Tết Nguyên đán đến nay, đơn hàng càng dồn dập bởi khách mua dùng và làm quà biếu mang đi rất nhiều. Hầu như ngày nào khách cũng chật kín cửa, một khi khách đã dùng nước mắm truyền thống, theo thời gian, sẽ bị “nghiện” bởi vị thơm ngon và dinh dưỡng. Ngoài ra, nước mắm được muối thủ công hoàn toàn cũng có độ đạm cao, an toàn cho người sử dụng”, chị Sáng vui vẻ kể.

Huyện Cẩm Xuyên hiện có 45 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó có 3 hợp tác xã; trung bình mỗi năm các cơ sở cung cấp ra thị trường trên 300.000 lít nước mắm thương phẩm, mang về nguồn thu khoảng 30 tỷ đồng. Nước mắm không chỉ là nghề xoá đói giảm nghèo mà còn là sinh kế làm giàu của nhiều hộ gia đình tại đây.

Trao đổi với phóng viên, ông Lê Văn Danh, Trưởng phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Cẩm Xuyên, cho biết: Để sản phẩm có chỗ đứng trên thị trường, những năm qua, địa phương đã tổ chức các lớp tập huấn dạy nghề làm nước mắm để người dân nắm bắt rõ hơn về quy trình đóng nắp, nhãn hàng…, giúp sản phẩm của mình được bắt mắt và có giá trị hơn. Đồng thời, hỗ trợ các hộ xây dựng sản phẩm OCOP để quảng bá thương hiệu, liên kết với các hội chợ để trưng bày, giới thiệu nước mắm Cẩm Xuyên đến với đông đảo người tiêu dùng trên cả nước.

Để nước mắm Cẩm Xuyên ngày càng vươn xa, mang lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất, thời gian tới, Cẩm Xuyên sẽ dành một phần quỹ đất quy hoạch lại các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn. Tạo điều kiện giúp các mô hình sản xuất nước mắm có khả năng phát triển, có mặt bằng để sản xuất kinh doanh thuận tiện hơn.Chị Nguyễn Thị Sáng luôn tâm niệm và cố gắng để làm ra những lít nước mắm ngon và sạch nhất để mang đến cho người tiêu dùng.