Chủ nhật, ngày 12 tháng 1 năm 2020 | 19:32

Xuân về trên làng nghề “Kho cá” Đại Hoàng

Hàng năm, cứ mỗi dịp Tết đến Xuân về, làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu (Lý Nhân-Hà Nam) lại rực lửa với hàng vạn niêu cá kho được xuất đi khắp các miền đất nước.

Chẳng biết tự bao giờ, đã có tục kho cá vào mỗi dịp Tết đến Xuân về. Gia đình nào cũng vậy dù ăn Tết to hay nhỏ thì trên mâm cơm cúng ông bà tổ tiên cố định phải có một đĩa cá kho. Mỗi gia đình đều có vài nồi cá kho để ăn Tết và để con cháu mang đi làm quà biếu. Dần dần kho cá đã trở thành một nghề, có gia đình kho tới hàng trăm nồi theo đặt hàng từ mọi miền đất nước thậm chí còn xuất khẩu sang nước ngoài.

Cả làng nổi lửa kho cá

Về Hòa Hậu vào những ngày này, các bếp lửa ở làng nghề kho cá luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng. Tới cơ sở chế biến cá kho Toản Hương, do vợ chồng anh Trần Bá Toản và vợ là Trần Thị Hương làm chủ.

Những niêu cá đang kho để phục vụ Tết

Điều đặc biệt, cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến (nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao) khoảng hơn 100m. Anh Toản chính là người giữ chìa khóa cổng nhà Bá Kiến để phục vụ khách tham quan, đồng thời một trong những người dành nhiều tâm huyết để tạo dựng thương hiệu cá kho đặc sản.

Nhiều vị khách đến thăm quan tìm hiểu việc kho cá

Chủ cơ sở cá khonày cho biết, trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một đĩa cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng và các đồ ăn dân gian khác để dâng cúng tổ tiên.

Người dân Nhân Hậu khi đi làm ăn xa quê thì hay mang cá kho theo ăn kiểu dè xẻn, tiết kiệm, khi ăn thường chia cho hàng xóm ăn cùng, cũng có khi mang cá kho làm quà quê biếu người thân, đồng nghiệp. Tiếng lành đồn xa, dần dần ngày càng nhiều người biết đến món đặc sản cá kho lức tiếng của vùng quê đồng chiêm trũng và nổi tiếng như ngày hôm nay.

Vật liệu đồng quê

Vật liệu chuẩn bị cho món cá kho lức tiếng này vô cùng đơn giản, toàn những thứ sẵn có của đồng quê Việt Nam. Cá để kho thường là cá trắm đen vì thịt của nó chắc lại thơm. Gia vị bao gồm: gừng, riềng, chanh, quả chay, khế chua, kẹo đắng, thịt lợn.

Cá trắm đen nguyên liệu chính trong việc kho cá

Theo chia sẻ của chị Hương, chủ cơ sở cá kho Toản Hương, cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.

Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.

Thao tác xếp cá vào niêu và thêm các nguyên liệu khác

Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá. Cá kho thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước.

Ông bà ta có câu : “Miếng ngon nhớ lâu”. Nếu một lần được nếm món cá kho Đại Hoàng chắc hẳn bạn sẽ không bao giờ quên được vị thơm ngậy của nó. Đặc biệt với người dân ở đó thì món cá kho đã trở nên một phần chẳng thể thiếu trong mỗi dịp Tết đến Xuân về.

Giàu lên nhờ kho cá

Trao đổi với phóng viên ông Trần Hữu Thao, Chủ tịch UBND xã Hòa Hậu cho biết: Khoảng chục năm trở lại đây nghề kho cá của làng Đại Hoàng phát triển khá tốt đem lại lợi nhuận không chỉ cho các chủ cơ sở cá kho mà còn mạng lại lợi ích cho những người nuôi cá, những lao động trong xã cũng như các xã lân cận đến làm thêm,…

Đặc biệt, năm nay giá lợn hơi tăng cao, các thực phẩm khác cũng vì thế mà tăng nên nhu cầu đặt cá lại tăng hơn so với mọi năm. Vì thế, thu nhập của các cơ sở kho cá lại tăng lên. Cá kho hiện nay không chỉ có người Việt mình có nhu cầu mà hiện nay cá kho còn được xuất khẩu ra nước ngoài ông Thao cho biết thêm.

Những niêu cá được đóng gói cẩn thận để giao cho khách hàng

Chia sẻ với phóng viên, chủ cơ sở cá kho Toản Hương cho biết mặc dù giá lợn tăng cao nhưng cơ sở cá kho của mình cũng không tăng giá mà giữ nguyên giá cũ, giá mỗi niêu thấp nhất là 500.000 đồng. “Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu”, anh Trần Bá Toản nói.

Anh Toản còn chia sẻ nhờ kinh doanh cá kho mà nhiều người dân làng Đại Hoàng nói riêng người dân xã Hòa Hậu nói chung đều có của ăn của để, kiến thiết nhà cửa khang trang, nuôi con cái học hành đến nơi đến chốn đóng góp rất nhiều trong xây dựng nông thôn mới tại địa hương.

Hà Nam