Công nghiệp hóa ngành Chăn nuôi nhìn từ cơ sở giết mổ (Bài 2): Những mô hình chế biến sản phẩm chăn nuôi hiện đại

Bài 1: Nhiều bất cập, hạn chế

Đảm bảo nguồn cung thực phẩm sạch, an toàn

Nhiều doanh nghiệp trong ngành chăn nuôi và chế biến thịt đã và đang triển khai nhiều biện pháp nghiêm ngặt để đảm bảo nguồn cung thực phẩm sạch, an toàn cho người tiêu dùng.

Theo ông Nguyễn Huỳnh Thái Hoàng, Giám đốc sản xuất toàn quốc của Masan MEATLife (MML), công ty xác định an toàn dịch bệnh là nền tảng vững chắc nhằm có được nguồn nguyên liệu đầu vào tốt nhất để từ đó có được đầu ra là sản phẩm thịt có chất lượng, đáp ứng các yêu cầu về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Các trang trại chăn nuôi của MML đều đạt chuẩn GlobalGAP, được theo dõi và đánh giá lại theo định kỳ. MML là một trong các công ty được lựa chọn làm nguyên mẫu thí điểm trong Chương trình xây dựng chuỗi cơ sở an toàn sinh học và kiểm soát dịch bệnh trong ngành chăn nuôi heo tại Việt Nam theo tiêu chuẩn của Tổ chức Thú y Thế giới (WOAH) do Tổ chức Tài chính quốc tế (IFC) tài trợ. 

Thịt ủ mát được sản xuất theo công nghệ châu Âu tại tổ hợp nhà máy chế biến thịt mát MEATDeli.

MML đã xây dựng hệ thống 3 tuyến phòng thủ để đảm bảo sản phẩm đầu ra luôn đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Một là, kiểm dịch lợn tại trại: Lợn khỏe từ các trang trại đạt tiêu chuẩn VietGAP/GlobalGAP. Trang trại phải đảm bảo an toàn dịch bệnh và nhà máy sẽ lấy mẫu kiểm nghiệm bằng phương pháp sinh học phân tử PCR để đảm bảo lợn khỏe mạnh trước khi chuyển về nhà máy.

Hai là, kiểm dịch lợn trước khi nhập vào nhà máy: Khi đưa lợn vào tổ hợp giết mổ và chế biến, cùng với sự kiểm tra, giám sát của các cán bộ thú y, lợn sẽ được kiểm tra xét nghiệm thêm một lần nữa trong các phòng xét nghiệm hoạt động 24/24 giờ tại nhà máy, để chắc chắn rằng không có lợn bệnh hoặc mang mầm bệnh được đưa vào giết mổ và chế biến.

Ba là, kiểm dịch thịt lợn trước khi xuất từ nhà máy: Quá trình kiểm tra lần cuối này đảm bảo rằng thịt ủ mát MEATDeli không nhiễm mầm bệnh. Lợn sau giết mổ được kiểm nghiệm bằng phương pháp sinh học phân tử PCR để đảm bảo thịt sạch và không có dịch bệnh.

MML đã xây dựng bộ tiêu chuẩn sản phẩm thịt ủ mát và các tiêu chí đánh giá trang trại chăn nuôi lợn để có thể đa dạng hóa nguồn nguyên liệu lợn hơi đầu vào từ trang trại chăn nuôi của các nhà cung cấp đạt tiêu chuẩn VietGAP/GlobalGAP. Thông qua việc hợp tác chiến lược với các đối tác uy tín, MML hoàn toàn chủ động trong việc có được nguồn cung dồi dào và an toàn.

Tạo ra bước đột phá trong ngành chăn nuôi

Với tổng đầu tư 250 triệu USD, Tổ hợp nhà máy CPV Food Bình Phước gồm nhà máy thức ăn chăn nuôi, trang trại gà giống bố mẹ, nhà máy ấp trứng, trang trại gà thịt, nhà máy giết mổ và chế biến, hệ thống xử lý phế phẩm là nhà máy hiện đại nhất của Tập đoàn C.P. và là một phần của chiến lược mở rộng và phát triển dài hạn của C.P. Việt Nam.

Nơi đây, không chỉ chắt lọc thành công từ 100 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực công, nông nghiệp, thực phẩm và hơn 20 năm xuất khẩu thịt gà có thương hiệu của Tập đoàn C.P. mà còn là niềm tự hào của C.P. Việt Nam về sự thành công của chuỗi giá trị Feed-Farm-Food (mô hình 3F - là chuỗi cung ứng thực phẩm khép kín từ trang trại tới bàn ăn) mà công ty đã và đang đẩy mạnh phát triển.

Đặc biệt, công nghệ Big Data được áp dụng trong hệ thống trang trại thông minh để thu thập các dữ liệu về lượng nước, thức ăn, trọng lượng và nhiệt độ của gà thịt trong suốt thời gian nuôi.

Tại các trại gà thịt, CPV Food Bình Phước tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn châu Âu về phúc lợi động vật. Đàn gà được chăm sóc cẩn thận, môi trường nuôi tốt nhằm đảm bảo thịt sạch, ngon. Hệ thống định vị toàn cầu được sử dụng trong vận chuyển gia cầm từ trang trại đến nhà máy chế biến, đảm bảo 100% truy xuất nguồn gốc.

Gà đạt độ tuổi sẽ được đưa vào nhà máy giết mổ và chế biến theo quy trình công nghệ tự động gần như hoàn toàn. CPV Food cũng là đơn vị đầu tiên đáp ứng tiêu chuẩn Halal khắt khe, biểu tượng của sản phẩm chất lượng cao được toàn thế giới công nhận.

C.P. Việt Nam đã áp dụng những công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới, trong đó có những công nghệ chưa từng được áp dụng ở các nước khác trong hệ thống của Tập đoàn C.P. Theo đó, CPV Food Bình Phước được ứng dụng công nghệ 4.0, AI, Big Data… trong quản ý điều hành và sản xuất, chăn nuôi. Đây là khâu then chốt, tạo sự đột phá nhằm nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm, nâng cao năng lực cạnh tranh với giá thành hợp lý, hướng đến chăn nuôi phát triển bền vững và xuất khẩu.

Năm 2020, chuỗi sản xuất thịt gà của CPV Food Bình Phước đi vào hoạt động, bổ sung cho Việt Nam thêm một mô hình chuỗi khép kín xuất khẩu thịt gà đáp ứng được yêu cầu xuất khẩu tới nhiều nước trên thế giới, kể cả những thị trường có tiêu chuẩn khắt khe nhất về chất lượng, an toàn thực phẩm, an toàn sinh học, an toàn dịch bệnh… như châu Âu, Nhật Bản.

Từ CPV Food Bình Phước, C.P. Việt Nam nhanh chóng trở thành một trong những doanh nghiệp xuất khẩu thịt gà chế biến lớn nhất Việt Nam, cũng là doanh nghiệp xuất khẩu thịt gà chế biến sang Nhật Bản nhiều nhất.

Dây chuyền chế biến thực phẩm hiện đại trong tổ hợp CPV Food Bình Phước.

Ông Wirat Wongpornpakdee, Phó tổng giám đốc cấp cao - Ngành thực phẩm và Ngành phát triển kinh doanh mới của C.P. Việt Nam, tự hào với sứ mệnh: “Nâng cao chất lượng thực phẩm Việt Nam, góp phần đưa Việt Nam gia nhập vào bản đồ xuất khẩu thịt gia cầm có thương hiệu trên thế giới”. Tập đoàn đã đầu tư đáng kể vào dự án này để có được những sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường nội địa cũng như thị trường xuất khẩu.

Hình thành mạng lưới giết mổ hiện đại

Theo Mạng lưới cơ sở giết mổ động vật tập trung tỉnh Đồng Nai đến năm 2025, định hướng đến năm 2030, toàn tỉnh sẽ có 58 cơ sở giết mổ. Thời điểm này, toàn tỉnh có 43 cơ sở giết mổ đang hoạt động; trong đó có 40 cơ sở thuộc mạng lưới giết mổ tập trung và 3 cơ sở giết mổ tạm thời. Công suất giết mổ khoảng 2 ngàn con heo/ngày, 37-40 ngàn con gà/ngày.

Giám đốc Nhà máy Chế biến thực phẩm Đồng Nai (D&F, ở huyện Trảng Bom) Nguyễn Thượng Vũ cho biết, doanh nghiệp tiên phong đầu tư dây chuyền giết mổ hiện đại, làm dòng sản phẩm thịt mát đạt tiêu chuẩn quốc tế. Nhiều năm qua, doanh nghiệp tập trung giết mổ, cung cấp dòng sản phẩm thịt mát vào hệ thống siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch. Do chưa hoạt động hết công suất nên từ năm 2024, doanh nghiệp mở rộng đối tượng khách hàng, nhận giết mổ gia công thịt nóng với mục tiêu cung cấp nguồn thịt heo sạch cho đông đảo người tiêu dùng, đặc biệt là tại các chợ truyền thống. Hiện công suất giết mổ tại nhà máy là 2 ngàn con heo/ngày.

Nhà máy giết mổ tập trung và chế biến gia súc của Công ty TNHH Anh Hoàng Thy được đầu tư tại xã Thạnh Phú (huyện Vĩnh Cửu) trên diện tích 10.000m2, gồm nhiều hạng mục: khu giết mổ gia súc tập trung; khu giết mổ cho thuê tự chọn, kho lạnh, khu chế biến, khu xử lý nước thải...; công suất giết mổ 2.500-3.000 con heo/ngày đêm. Doanh nghiệp này là nhà cung cấp thịt heo cho các hệ thống siêu thị lớn như: Big C, Co.op Mart…

Theo đại diện của Công ty TNHH Anh Hoàng Thy, doanh nghiệp hợp tác với Hệ thống siêu thị MM Mega Market Việt Nam xây dựng trạm trung chuyển thịt heo tại Đồng Nai, một trong những vùng chăn nuôi trọng điểm, lớn nhất cả nước, với mục tiêu nâng cao năng lực và quy mô sản xuất để cung ứng thịt heo sạch cho thị trường lớn TP. Hồ Chí Minh, Đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Nam Trung Bộ. Trạm trung chuyển được vận hành với sự kiểm soát nghiêm ngặt, theo quy trình khép kín từ trang trại đến bàn ăn. Điểm nổi bật của mô hình này là xây dựng được chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp thương mại, giết mổ và hợp tác xã, nông hộ chăn nuôi vào chuỗi sản xuất và cung ứng thịt heo đạt chuẩn VietGAP.

Thu hút doanh nghiệp chế biến quy mô lớn

Ngành chăn nuôi đặt mục tiêu phát triển các cơ sở chế biến sản phẩm chăn nuôi ngang tầm khu vực và thế giới, bảo đảm tỷ trọng thịt gia súc, gia cầm được chế biến so với tổng sản lượng thịt tương ứng từ 25-30% trong năm 2025 và từ 40-50% vào năm 2030.

Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT Phùng Đức Tiến đánh giá, sản lượng thực phẩm, trong đó từ thịt các loại cho nhu cầu trong nước ngày càng tăng. Song, việc quản lý chất lượng an toàn thực phẩm các sản phẩm ở khâu giết mổ còn yếu.

Về cơ sở giết mổ công nghiệp, chủ yếu là các tập đoàn, công ty quy mô lớn hoặc liên doanh với nước ngoài đầu tư bài bản với kinh phí rất lớn, giết mổ trên dây chuyền công nghiệp hiện đại theo một chuỗi khép kín. Cơ sở có hệ thống kho lạnh để bảo quản sản phẩm động vật sau khi giết mổ bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm để phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, như các công ty: Masan, C.P. Việt Nam, Koyu&Unitek, Japfa, De Heus, GreenFeed, Pacow, Vissan…

Tuy nhiên, các cơ sở giết mổ công nghiệp không có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, thiếu hệ thống phân phối sản phẩm, thiếu sự hỗ trợ của khâu chế biến sau giết mổ và chi phí giết mổ cao nên giảm tính cạnh tranh.

Bà Đinh Thị Phương Khanh, Phó Giám đốc Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Long An, chia sẻ, hiện nay trên địa bàn tỉnh có nhiều cơ sở giết mổ đã được xây dựng nhiều năm, theo quy chuẩn kỹ thuật cũ, giết mổ thủ công là chính. Tuy nhiên, việc nâng cấp, sửa chữa hướng tới giết mổ bán công nghiệp hoặc công nghiệp gặp khó khăn, do cần có sự đầu tư kinh phí lớn.

Là một trong những doanh nghiệp đã đầu tư hệ thống giết mổ động vật hiện đại tại Hà Nội, ông Kiều Đình Thép, Phó Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P. Việt Nam, phụ trách Nhà máy giết mổ lợn C.P. Việt Nam tại Phú Nghĩa cho biết, toàn bộ quá trình giết mổ được thực hiện trên dây chuyền tự động hiện đại. Nhà máy được xây dựng với định hướng không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thịt lợn tại Hà Nội, các tỉnh lân cận mà còn đảm bảo đáp ứng đủ tiêu chuẩn để có thể xuất khẩu. Tại đây có các phòng kiểm nghiệm kiểm tra các yếu tố về vi sinh, kim loại nặng… của sản phẩm trước khi xuất xưởng. Nhân viên kiểm dịch của Chi cục Chăn nuôi và Thú y túc trực tại nhà máy, trực tiếp kiểm tra đóng dấu kiểm dịch trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Tuy đã hoạt động được thời gian tương đối, nhưng ông Kiều Đình Thép cho biết, sản lượng giết mổ hàng ngày của nhà máy quá thấp so với công suất thiết kế. Nguyên nhân do cơ sở giết mổ nhỏ lẻ rất nhiều, cơ sở giết mổ hiện đại rất khó cạnh tranh.

Do phải tính khấu hao đầu tư máy móc, cùng với chi phí mặt bằng, cơ sở hạ tầng, chi phí xử lý nước thải, chất thải… nên riêng chi phí giết mổ tại nhà máy hiện là 4.500 đồng/kg thịt lợn. Trong khi giết mổ nhỏ lẻ chỉ mất khoảng 700 đồng/kg thịt lợn. Vì chi phí cao, nên giá thịt lợn của C.P. Việt Nam cao hơn so với thịt lợn của các lò mổ thủ công. Đầu ra của nhà máy chủ yếu cung cấp cho các siêu thị và các cửa hàng CP Shop, CP Porkshop.

Thứ trưởng Phùng Đức Tiến cũng đánh giá cao các doanh nghiệp lớn đi đầu trong đầu tư cơ sở giết mổ tập trung. Song với tình trạng còn nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ bị buông lỏng quản lý khiến cho các cơ sở giết mổ tập trung, giết mổ công nghiệp hoạt động không hiệu quả.

“Chúng ta công nghiệp hóa, hiện đại hóa mà để tình trạng này đi xuống thì không thể được” - Thứ trưởng Phùng Đức Tiến nói và đề nghị các tỉnh, thành phố trong cả nước cần tập trung vào cơ chế chính sách để thu hút đầu tư vào cơ sở giết mổ tập trung; tăng cường nguồn ngân sách cho quản lý, đặc biệt là hệ thống thú y các cấp; tập trung chỉ đạo, giám sát 100% các cơ sở giết mổ.

Tiến vào các thị trường mới tiềm năng

Theo đại diện Tập đoàn De Heus, doanh nghiệp đang phối hợp với các doanh nghiệp chăn nuôi và người chăn nuôi Việt Nam xây dựng chuỗi sản xuất gà thịt với mong muốn cung cấp cho thị trường trong nước, xuất khẩu những sản phẩm sạch, an toàn, có truy xuất nguồn gốc.

Chiến lược của De Heus trong thời gian tới sẽ đầu tư mạnh vào các cơ sở giết mổ và cơ sở chế biến bền vững trên toàn Việt Nam nhằm hoàn thiện chuỗi sản xuất gà thịt để hỗ trợ đầu ra cho người chăn nuôi.

Hiện tại, De Heus đã có nhà máy giết mổ ở miền Bắc, trong năm 2024 này sẽ đầu tư thêm nhà máy giết mổ, chế biến trong miền Nam và hướng đến mục tiêu xuất khẩu. Tập đoàn cũng đang tích cực phối hợp với Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ quan chuyên môn, các tổ chức tư vấn xây dựng các tiêu chuẩn phù hợp với các nhà nhập khẩu.

Bên cạnh đó, tập đoàn cũng mong muốn xây dựng các giải pháp xuất khẩu thịt gà, các sản phẩm chế biến từ thịt gà, trứng gia cầm sang các nước Hồi giáo (thị trường Halal) và các thị trường tiềm năng khác.

Ông Rasmus Hansen, Giám đốc mảng Thực phẩm của De heus cho biết, đơn vị đã chuẩn bị ký văn bản hợp tác với 2 quốc gia Hồi giáo để xuất khẩu sản phẩm thịt gia cầm nhằm xuất khẩu các sản phẩm động vật mang tính bền vững. “Chúng tôi mong muốn chính phủ Việt Nam hỗ trợ tư vấn các yêu cầu thú y, an toàn thực phẩm, các tiêu chuẩn của các nước hướng tới xuất khẩu, đặc biệt các tiêu chuẩn của các nước Halal, cũng như hỗ trợ thông tin về các nước chấp nhận thịt gà xuất khẩu từ Việt Nam”, ông Rasmus Hansen kỳ vọng.

Theo Thứ trưởng Phùng Đức Tiến, thị trường Halal có nhiều tiềm năng về xuất khẩu thịt gà nhưng cũng là thị trường khó tính, bởi những nước này thường yêu cầu ngặt nghèo về việc đảm bảo phúc lợi động vật trong quá trình chăn nuôi cũng như giết mổ, chế biến. Bên cạnh đó, các quy định về chuồng trại, mật độ chăn nuôi, các giải pháp thú y phòng bệnh, xây dựng vùng chăn nuôi an toàn dịch bệnh cũng là những vấn đề doanh nghiệp cần quan tâm để tiến sâu vào thị trường Halal nhiều tiềm năng.

Để phục vụ thị trường xuất khẩu, năm 2023, Cục Thú y, Sở Nông nghiệp và PTNT các tỉnh Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Bình Dương, Bình Phước, Lâm Đồng, Tây Ninh, Long An và Công ty TNHH De Heus đã cùng ký thỏa thuận phối hợp tổ chức xây dựng chuỗi sản xuất thịt gà an toàn dịch bệnh, giai đoạn 2023 - 2028. Theo đó, De Heus đang nỗ lực triển khai các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình an toàn dịch bệnh trong chuỗi liên kết chăn nuôi theo quy định của WOAH/OIE.

Lộ trình đến tháng 12/2025 sẽ hoàn thiện và được nước nhập khẩu chấp nhận chuỗi sản xuất thịt gà an toàn dịch bệnh. Toàn bộ cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến thịt gà bảo đảm an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm và được chứng nhận HACCP, GlobalGAP, ISO 22000, Halal.

Thứ trưởng Phùng Đức Tiến đánh giá cao và tin tưởng De Heus sẽ là doanh nghiệp tiên phong xuất khẩu thịt gà sang thị trường này.

Bài 3: Giải pháp nào?