Để xuất khẩu trái cây đạt 5 tỷ USD vào năm 2025 và 10 tỷ USD vào năm 2030: Thúc đẩy công nghệ chế biến thực phẩm

Bài 1: Khó khăn và lợi thế

Cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và thị trường

Theo PGS. TS Nguyễn Thị Bích Thủy, Trưởng Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch (Học viện Nông nghiệp Việt Nam), phần lớn sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra tiêu thụ tại chỗ dạng tươi và xuất khẩu chủ yếu dạng nguyên liệu thô. Công nghệ chế biến chưa thực sự đáp ứng nhu cầu. Do vậy, chỉ cần kế hoạch tiêu thụ bị thay đổi, thị trường gặp khó khăn sẽ dẫn đến nguy cơ sản phẩm hư hỏng, tổn thất, kinh doanh thua lỗ… và kêu gọi giải cứu.

Bình Phước đứng đầu  cả nước về chế biến hạt điều xuất khẩu.

“Do vậy, công nghệ sau thu hoạch được xem là giải pháp quan trọng để đảm bảo an ninh lương thực, an ninh dinh dưỡng và nâng cao đời sống kinh tế cho người làm nông nghiệp, có đóng góp đáng kể cho đất nước. Công nghệ sau thu hoạch là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp và thị trường; đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và khép kín chuỗi sản xuất nông nghiệp”, bà Bích Thủy nói.

Tuy nhiên, ngành này cũng tồn tại những nút thắt trong chuỗi giá trị sản xuất như sản phẩm thô, chất lượng nguyên liệu và sản phẩm chế biến còn thấp… Nguồn nguyên liệu phục vụ chế biến chưa ổn định, năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp hạn chế, thị trường tiêu thụ phụ thuộc một số nước.

Bên cạnh đó, người dân khó tiếp cận, ứng dụng khoa học công nghệ sau thu hoạch để nâng cao giá trị và chất lượng nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt nông sản. Do ứng dụng công nghệ sau thu hoạch yếu nên dẫn đến tình trạng  nhiều nông sản chưa thể chuyển sang chế biến, bảo quản kịp thời...

Ứng dụng công nghệ sau thu hoạch

Bình Phước được mệnh danh là trung tâm chế biến hạt điều số 1 thế giới, đến nay, toàn tỉnh có khoảng 500 doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực chế biến, xuất - nhập khẩu sản phẩm từ hạt điều, chiếm 70% số doanh nghiệp và chiếm 50-80% năng lực chế biến hạt điều của cả nước, đóng góp vào GRDP hằng năm của tỉnh khoảng 11%.

Với chính sách ưu tiên về phát triển nông nghiệp, trong đó chú trọng đẩy mạnh phát triển công nghiệp vào lĩnh vực nông nghiệp, Bình Phước đã phát huy được thế mạnh các sản phẩm nông nghiệp. Nhờ đó, các sản phẩm từ cây trồng được chế biến chuyên sâu, có giá bán cao, mang lại thu nhập cao cho nhà nông, doanh nghiệp. Bình Phước đặt mục tiêu đến năm 2025, các sản phẩm nông nghiệp chủ yếu của tỉnh có tổng kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD và đến năm 2030 đạt 3,5 tỷ USD.

Nhận thấy tiềm năng về trái cây, ông Nguyễn Lâm Viên, Chủ tịch Vinamit, đã nghiên cứu ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm cho trái mít sau thu hoạch.

Ông  Viên là “cha đẻ” của những sản phẩm mít sấy, hoa quả sấy trên kệ siêu thị, là người tiên phong trong mảng nông nghiệp hữu cơ ở Việt Nam. Ít ai biết rằng, trước khi trở thành Chủ tịch Vinamit, ông Viên từng làm nhân viên cho một nông trường ở Đồng Nai. Tại đây, ông học hỏi và được giao phụ trách mảng xuất khẩu, thường xuyên làm việc với các đối tác lớn ở Hồng Kông, Đài Loan (Trung Quốc), Thái Lan…

“Khi đó, chưa có khái niệm chế biến sau thu hoạch hay còn gọi là chế biến sâu như hiện nay. Tôi chỉ nghĩ làm thế nào để nông dân đỡ vất vả, trồng cây đến vụ thu hoạch không phải đem đổ bỏ, cho bò ăn”, ông Viên nói.

Loại trái cây đầu tiên ông Viên chọn nghiên cứu là mít. “Tôi thích trái mít. Mít cho trái quanh năm. Theo kinh nghiệm, tôi sợ nhất là ngưng sản xuất. Công nhân đói, mình cũng buồn, nên tôi phải tìm việc gì đó làm quanh năm. Trái mít rất phù hợp. Từ đó mới có câu chuyện mít sấy”, ông giải thích.

Mít sấy ra đời không chỉ là sản phẩm dinh dưỡng, mà còn là sự khởi đầu cho ngành công nghiệp chế biến trái cây sau thu hoạch của Việt Nam. Từ năm 1984, công nghệ sấy khô trái cây trong điều kiện chân không dần dần phổ biến ở nước ta, nhiều sản phẩm khác như khoai lang, chuối… cũng từ đó ra đời.

Nói đến nhãn, mọi người sẽ nghĩ ngay đến vùng đất Hưng Yên, nổi tiếng với trái nhãn lồng, nhưng Sơn La cũng là địa danh trồng được nhãn có chất lượng ngon không kém. Ngoài nhãn tươi, nơi đây cũng có sản phẩm long nhãn với giá trị dinh dưỡng rất cao, được người tiêu dùng ưa chuộng.

Nghề làm long nhãn ở Hải Sơn và Hồng Nam thuộc xã Chiềng Khoong (Sông Mã - Sơn La) có từ lâu. Trước đây, việc chế biến long nhãn được làm theo phương pháp thủ công, từ bóc cùi phơi nắng đến sấy quả, tốn nhiều công sức, nhưng hiệu quả kinh tế thấp. Những năm gần đây, người dân đã áp dụng tiến bộ kỹ thuật trong chế biến long nhãn, tạo ra các sản phẩm chất lượng, được thị trường trong, ngoài tỉnh đón nhận và xuất sang nhiều nước. Nghề làm long nhãn đã tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho nhân dân trong bản, giúp địa phương xóa đói, giảm nghèo.

Theo anh Trần Văn Tuấn, chủ cơ sở chế biến long nhãn trong làng nghề, gia đình có 4 lò sấy hơi nhiệt sạch với công suất chế biến 8 tấn quả tươi/ngày. Mỗi vụ nhãn, xưởng tiêu thụ hàng trăm tấn quả của người dân trong và ngoài huyện. Chính vụ sản xuất, gia đình thuê khoảng 100 lao động xoáy long nhãn, trung bình xoáy được 100 kg nhãn/lao động với thù lao công 3.000 đồng/kg. Xưởng sản xuất long nhãn từng bước áp dụng tiến bộ kỹ thuật, tạo ra những mẻ long nhãn ngon, đẹp mắt.

Anh Đào Mạnh Hồng, Bí thư Chi bộ, Trưởng bản Hồng Nam, chia sẻ: Bản có hơn 50 hộ làm long nhãn, trung bình mỗi năm tiêu thụ hơn 3.000 tấn quả nhãn tươi; riêng các lò sấy tiêu thụ trên 500 tấn quả  tươi. Nghề làm long nhãn mang lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần nâng cao đời sống cho người dân.

Chiết suất dịch chanh leo xuất khẩu đi Trung Quốc tại doanh nghiệp Hàm Long - Gia Lai.

Liên kết tìm thị trường

Bà Ngô Tường Vy, Phó Giám đốc Công ty  TNHH XNK Trái cây Chánh Thu (Chợ Lách - Bến Tre), cho biết: Công ty đã liên kết với nông dân để xây dựng vùng chuyên canh trái cây đạt các tiêu chuẩn và đảm bảo bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu trồng đến thu hoạch. Đồng thời, ứng dụng công nghệ xử lý nhiệt bằng máy nước nóng giúp tiêu diệt nhiều loại sâu bệnh còn vướng trên trái và bảo quản được lâu hơn, nhất là trong mùa mưa, trái cây không bị hư hỏng. Qua đó, giúp trái cây không bị vướng ở khâu kiểm dịch.

Hiện nay, nhà máy đóng gói của Chánh Thu đạt có công suất lên đến 50 nghìn tấn/năm, theo tiêu chuẩn HACCP, GlobalGAP, code Mỹ. Các sản phẩm sơ chế như sầu riêng, chôm chôm, nhãn, bưởi, xoài…, doanh nghiệp đang sử dụng công nghệ cấp đông.

Từ những trăn trở làm sao để đưa sản phẩm trái cây Việt đi xa, năm 2015, ông Đoàn Văn Sang xây dựng Nhà máy Chế biến nông sản Cát Tường (TP. Mỹ Tho, Tiền Giang), để tìm đầu ra mới cho trái thanh long cũng như các loại trái cây khác của Việt Nam. Trong đó có nhà máy đóng gói đạt chuẩn, hệ thống kho mát hiện đại có sức chứa khoảng 2.000 tấn và nhà máy xử lý hơi nước nóng cho trái cây tươi.

Nhà máy đóng gói trái cây được kiểm định bởi chuyên gia Mỹ, đáp ứng cho thị trường xuất khẩu trái cây tươi sang các nước Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Newzeland, Trung Quốc… 

Theo đuổi ngành chế biến nông sản hơn 6 năm qua, ông Nông Ngọc Trung, Chủ tịch Công ty CP Nông - Lâm nghiệp Cánh Đồng Vàng, nhìn nhận, Việt Nam có nền nông nghiệp lớn, nếu không ứng dụng công nghệ trong trồng trọt, chế biến và tiêu thụ thì việc tiêu thụ nông sản sẽ khó thành công.

Đơn cử, 11 kg thanh long tươi có giá 7.000-10.000 đồng/kg, nếu sấy khô sẽ cho 1 kg thành phẩm. Thanh long sấy có giá 15 USD/kg, tương đương 300.000 đồng. Có thể thấy rõ giá trị gia tăng đáng kể và thời gian bảo quản cũng được kéo dài. Mỗi container hàng từ Bình Thuận tới cửa khẩu và đóng thuế qua Trung Quốc chi phí khoảng 100 triệu đồng. Nếu tối ưu hóa số lượng hàng trên mỗi container bằng cách sấy khô thì chi phí sẽ giảm 11 lần.

“Trái cây sấy bảo quản được 24-36 tháng so với chỉ tầm 10 ngày trái tươi, thoải mái thời gian để doanh nghiệp tiếp cận chuỗi cung ứng toàn cầu”, ông Trung mở rộng vấn đề.

Để giải quyết bài toán tiêu thụ sản phẩm sau thu hoạch, đáp ứng các thị tường khó tính, Công ty CP Nông - Lâm nghiệp Cánh Đồng Vàng (Sơn La) sở hữu công nghệ sấy đa năng, giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng thời gian tiêu thụ cho nhiều sản phẩm từ nông nghiệp tới ngư nghiệp.

Đặc biệt, hệ thống sấy này hoàn toàn có thể chở bằng container, dễ dàng vận chuyển lưu động qua các khu vực, thậm chí đến được vùng sâu, vùng xa. Nhờ công nghệ sấy tách nước khử khuẩn tiên tiến, điều khiển hoàn toàn bằng công nghệ 4.0 với dải nhiệt độ sấy 0-85 độ C, công ty có thể sấy được 5-7 tấn nông sản trong 24 giờ.

Theo Công ty CP Nông - Lâm nghiệp Cánh Đồng Vàng, ứng dụng công nghệ sâu sau thu hoạch là chìa khóa để giảm thiểu chi phí logistics, mở cửa và tiếp cận nhiều thị trường, đồng thời gia tăng giá trị sản phẩm.

Hệ thống dây chuyền sấy của Vinamit.

Thúc đẩy đầu tư chế biến trái cây

Theo Bộ Nông nghiệp và PTNT, sản lượng trái cây và rau thu hoạch hàng năm đạt khoảng 31 triệu tấn. Tuy nhiên, sản lượng đưa vào chế biến mới chỉ đạt khoảng 4,5 triệu tấn, chiếm 12 - 17% trong tổng sản lượng rau quả cả nước.

Điều này khiến 76% rau quả xuất khẩu vẫn đang ở dạng tươi hoặc sơ chế bảo quản là chủ yếu. Trong khi nhu cầu ăn uống của người dân trên toàn thế giới nói chung, châu Âu nói riêng đang nghiêng về sử dụng trái cây, rau củ đã qua chế biến. Đây là nguyên nhân khiến kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam chỉ chiếm tỷ trọng thấp.

Cả nước Việt Nam hiện có 150 nhà máy chế biến rau quả công nghệ hiện đại công suất chế biến đạt gần 1,1 triệu tấn/năm, chỉ chế biến được khoảng 8 - 10% sản lượng trái cây, rau củ mỗi năm. Ngoài ra, 3,4 triệu tấn được chế biến bởi các cơ sở chế biến bảo quản trái cây quy mô nhỏ, hộ gia đình, những sản phẩm này khó đáp ứng chất lượng cho xuất khẩu.

Ông Nguyễn Văn Thứ, Tổng Giám đốc Công ty CP Thực phẩm G.C, cho hay,  phát triển ngành trái cây, rau quả theo hướng chế biến không chỉ giúp kiểm soát được giá thành, mà còn nâng giá trị hàng hóa lên gấp 3 - 4 lần so với mặt hàng tươi. Đặc biệt, hoạt động này còn giúp tăng thời gian bảo quản nông sản, giải thoát tình trạng dư thừa cục bộ nguồn cung.

“Phải chế biến trái cây thì mới có thể nâng cao giá trị xuất khẩu. Dừa khô, nông dân chỉ bán được 5.000 đồng/kg nhưng thạch dừa có giá 25.000 đồng/kg, đó là giá trị gia tăng từ công nghiệp chế biến”, ông  Thứ nói.

Tuy nhiên để làm được điều này đòi hỏi chi phí đầu tư không nhỏ, trong khi đa phần doanh nghiệp chế biến rau quả quy mô vốn rất nhỏ (hơn 80% số cơ sở dưới 2 tỷ đồng), không được ưu tiên về mặt bằng sản xuất; Công tác bảo quản sau thu hoạch của người nông dân chưa chú trọng dẫn tới tổn thất sau thu hoạch còn cao, tới hơn 20%...

Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty CP Nafoods, cho rằng, Bộ Nông nghiệp và PTNT, Bộ Công Thương cần đề xuất cấp thẩm quyền để có nguồn ngân sách tập trung ưu tiên hỗ trợ doanh nghiệp vay ưu đãi đầu tư vào hệ thống kho lạnh và đầu tư đổi mới công nghệ, phát triển các nhà máy chế biến rau quả. Khi đầu tư nhà máy, doanh nghiệp cũng cần các cơ quan chức năng quản lý quy hoạch vùng trồng hợp lý, tránh tình trạng có nhà máy lại không có nguyên liệu.

Tổng Thư ký Hiệp hội Rau quả Việt Nam Đặng Phúc Nguyên đề xuất, thời gian tới, Chính phủ, các bộ, ngành cần hỗ trợ địa phương quy hoạch khu chế biến và có chính sách khuyến khích đầu tư; hỗ trợ về nguồn vốn cũng như chuyển giao công nghệ...

Đặc biệt, cần có các hỗ trợ về vốn, kết nối giữa nông dân và doanh nghiệp xây dựng mô hình liên kết hiệu quả và bền vững tại vùng nguyên liệu; Tăng cường quản lý vùng trồng, quản lý chất lượng vật tư, cây giống và cả quá trình sản xuất, chế biến để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Cải thiện trình độ và năng lực công nghệ

TS. Nguyễn Quốc Toản, Cục trưởng Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và PTNT) cho biết, Việt Nam đã hình thành và phát triển hệ thống công nghiệp chế biến nông sản với trên 7.500 doanh nghiệp quy mô công nghiệp gắn với xuất khẩu, có năng lực chế biến trên 120 triệu tấn nguyên liệu nông sản mỗi năm.

Tuy nhiên, sự phát triển của ngành chế biến nông sản chưa tương xứng với tiềm năng. Công nghệ chế biến nông sản nhìn chung chưa cao, chỉ ở mức trung bình. Sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao tỷ lệ còn thấp (10-40% tùy ngành hàng), chủng loại sản phẩm chế biến chưa phong phú; tổn thất sau thu hoạch còn cao, khoảng 10-20%, tùy theo ngành hàng.

Theo TS. Nguyễn Quốc Toản, để công nghiệp chế biến nông sản phát triển ổn định và bền vững, cần cải thiện trình độ và năng lực công nghệ. Tuy nhiên, những năm qua, mặc dù Nhà nước đã ban hành các chính sách hỗ trợ để phát triển cơ giới hóa nông nghiệp và chế biến, bảo quản nông sản nhưng hiệu quả chưa cao, chưa thực sự tạo ra đột phá cho ngành.

Đại diện Vụ Khoa học và Công nghệ các ngành kinh tế - kỹ thuật (Bộ Khoa học và Công nghệ) chia sẻ, hiện nay, chúng ta đã có một số hoạt động nghiên cứu công nghệ sau thu hoạch trong bảo quản lúa gạo, chế biến nông sản. Tuy nhiên, hoạt động nghiên cứu khi triển khai ra ngoài thực tiễn với điều kiện canh tác hiện tại của nước ta rất khó, vì chỉ có những mô hình canh tác theo quy mô lớn mới có thể áp dụng công nghệ chế biến, bảo quản một cách thông minh. Nếu vẫn tình trạng canh tác theo mô hình nhỏ, thiếu quy hoạch như hiện nay thì việc đưa các công nghệ vào khá khó khăn.

PGS.TS Lê Đức Mạnh, nguyên Viện trưởng Viện Công nghiệp thực phẩm (Bộ Công Thương), cho rằng, thời gian qua, chúng ta đã nghiên cứu thành công một số công nghệ bảo quản sau thu hoạch như hệ thống thiết bị bảo quản chè bằng tổ hợp silo, công nghệ sản xuất surimi… giúp tỷ lệ hao hụt giảm, chất lượng sản phẩm nông nghiệp ổn định hơn. Tuy nhiên, việc ứng dụng các kết quả nghiên cứu vào thực tiễn gặp rất nhiều khó khăn do cơ chế chưa tốt, chưa khuyến khích được các doanh nghiệp tiếp cận công nghệ nội sinh mà chủ yếu muốn mua công nghệ nước ngoài. Cùng với đó, quy mô sản xuất còn nhỏ lẻ, chưa chú trọng đổi mới công nghệ dẫn đến sự chậm trễ trong việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất.

Để phát triển công nghiệp bảo quản, chế biến nông sản ở Việt Nam theo kịp được xu hướng của thế giới, tất yếu phải phát triển theo hướng hiện đại với mức tự động hoá cao, đẩy mạnh ứng dụng chuyển giao công nghệ nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất lượng, giá trị sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Bài 3: Giải pháp để xuất khẩu trái cây đạt mục tiêu