Không tuân thủ quy định về ATTP: Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc

Có 3 khuẩn trong vụ ngộ độc cơm gà ở Nha Trang

Ngày 19/3, Sở Y tế Khánh Hòa đã công bố kết quả xét nghiệm các mẫu thực phẩm, bệnh phẩm của Viện Pasteur Nha Trang. Qua việc kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm, mẫu bàn tay, mẫu nước, mẫu bệnh phẩm, viện xác định: mẫu hành phi dương tính với khuẩn Salmonella spp; rau (dưa chua) dương tính với khuẩn Bacillus cereus; mẫu bàn tay bệnh nhân Lê Thị Bích Lan (36 tuổi) dương tính với khuẩn Staphylococcus aureus.

Món cơm gà bán tại quán cơm Trâm Anh ở Nha Trang. Ảnh: Thi Thi

Mẫu cơm gà (cơm chan sốt trứng và cơm gà xé) còn lại tại một hộ gia đình bệnh nhân được mua vào 17h ngày 12-3 dương tính với khuẩn Salmonella spp, khuẩn Bacillus cereus sinh độc tố NHE (Non-haemolytic entertoxin là độc tố ruột không ly giải hồng cầu) và HBL (Hemolysin BL là độc tố ly giải hồng cầu).

Ông Trịnh Ngọc Hiệp - phó giám đốc Sở Y tế Khánh Hòa - cho hay từ kết quả của Viện Pasteur Nha Trang xác định rõ các loại khuẩn sẽ giúp thuận tiện hơn trong việc điều trị. Sau khi xác định rõ nguyên nhân gây ngộ độc, sở sẽ phối hợp với Công an thành phố, UBND thành phố để tiến hành các bước tiếp theo, trong đó có việc xử lý, xử phạt.

Salmonella là độc tố thường có trong thịt, gia cầm, sữa, lòng đỏ trứng còn sống hoặc bị ô nhiễm, lây lan qua dao, bề mặt cắt hoặc dụng cụ xử lý thực phẩm bị nhiễm. Khuẩn xâm nhập vào cơ thể thường qua thức ăn, lây lan từ ruột vào máu và các cơ quan khác gây nhiễm trùng, nhiễm độc. Dấu hiệu khởi phát khi nhiễm khuẩn độc là nôn nao, buồn nôn, nôn, đau bụng và đi ngoài phân lỏng. Một số trường hợp bị nhức đầu, đau đầu, mất ngủ, phát ban. Nếu không bù nước kịp thời, người bệnh mất nước, giảm huyết áp, tụt huyết áp, suy đa cơ quan, thậm chí tử vong.

Còn Bacillus cereus là loại vi khuẩn gram dương, xuất hiện trong tự nhiên như đất, cây cỏ và đặc biệt là trong thực phẩm, thức ăn qua đêm hay trữ lạnh lâu. Nó được xem là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu sau Samonella. Chúng còn có độc tố Hemolysin, Phospholipase và Protease gây hoại tử mô, thậm chí tổn thương cơ quan. Thực phẩm chứa độc tố của vi khuẩn này thường gây hai dạng ngộ độc. Dạng thứ nhất, độc tố gây buồn nôn, nôn ói, đau bụng, khởi phát nhanh trong vòng 6 giờ sau khi ăn. Dạng thứ hai xảy ra chậm hơn, từ 6 đến 15 giờ, gây tiêu chảy khi vi khuẩn ở trong đường ruột.

E.coli là một loại vi khuẩn phổ biến, cư trú trong ruột của người và động vật. Một số chủng E.coli có khả năng tạo ra độc tố cực mạnh, có thể gây bệnh nghiêm trọng

Staphylococcus là các cầu khuẩn gram dương, thường có mặt trên cơ thể người (chủ yếu ở da) gây nhiễm trùng.

Thực phẩm bản, bảo quản và chế biến không tốt là nguyên nhân ngộ độc

Theo kết quả của của Viện Pasteur Nha Trang đã có 3 khuẩn được tìm thấy trong các mẫu thực phẩm, mẫu nước và mẫu bàn tay của người chế biến, như vậy, có thể khẳng định thực phẩm, nguồn nước sử dụng và người chế biến thức ăn tại đây đều nhiễm khuẩn.

Thực phẩm nhiễm khuẩn là nguyên nhân gây ra ngộ độc.

Theo BS Trương Hữu Khanh, Phó Chủ tịch Hội truyền nhiễm TP HCM, thực phẩm càng bẩn, bảo quản và chế biến không tốt, thì càng dễ ngộ độc. Đây là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến các vụ ngộ độc trên phạm vi cả nước.

Cũng theo bác sĩ Doãn Uyên Vy, phụ trách Phòng khám Chống độc Bệnh viện Chợ Rẫy (TP HCM), do có mặt khắp nơi trong môi trường, vi khuẩn Bacillus cereus dễ nhiễm sang nhiều loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm chế biến. Khuẩn này được tìm thấy trên nhiều loại thực phẩm như thịt, ngũ cốc, rau, sữa, bánh pudding, súp... Ngộ độc thường xảy ra khi thực phẩm nấu và bảo quản không đúng cách, để lâu trong điều kiện nhiệt độ vi khuẩn dễ sinh sôi, sản sinh độc tố.

Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu như chất đạm, đường, béo, vitamin và các chất khoáng, giúp cơ thể phát triển khỏe mạnh, góp phần đẩy lùi các nguy cơ bệnh tật nhưng nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thì lại có thể là nguồn gây bệnh. Thực phẩm có thể gây bệnh ở nhiều khâu từ sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến, nấu ăn và cách ăn.

Nguồn nước dùng để chế biến nếu không được kiểm tra, sử dụng để chế biến thực phẩm cũng là một trong những nguyên nhân để gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm, khi người sử dụng sử dụng phải nguồn nước đã nhiễm khuẩn này.

Điều quan trong nữa là những người tham gia vào công việc sơ chế biến thực phẩm, nếu không được kiểm tra, xét nghiệm để bảo đảm rằng người đó không mắc những bệnh truyền nhiễm, không mang mặc đồ bảo hộ trong quá trình chế biến thực phẩm cũng là những nguyên nhân gây ngộ độc. Vì thế các chuyên gia đã có những khuyến cáo, ngành chức năng cũng đã có những quy định rất cụ thể về việc chế biến thực phẩm, để tránh không xảy ra những vụ ngộ độc thực phẩm.

Những nguyên tắc “vàng” trong chế biến thực phẩm

Nhằm mục đích tăng cường hơn nữa vai trò, trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh, quảng cáo thực phẩm và nâng cao nhận thức, kiến thức của người tiêu dùng trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm.

Chế biến thực phẩm phải tuân thủ theo những quy định

*Đối với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh, quảng cáo thực phẩm: Thực hiện nghiêm các quy định về điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ trong sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm. Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng, đúng liều lượng, đúng đối tượng theo quy định trong sản xuất, chế biến thực phẩm, không sử dụng nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng, không an toàn. Không sử dụng chất cấm trong chăn nuôi, nuôi trồng thuỷ hải sản.

*Đối với người tiêu dùng: Trong bữa ăn hàng ngày của mỗi gia đình thường dùng một lượng lớn thực phẩm gồm nhiều loại: từ thịt, cá, rau, quả đến các loại đồ ăn chế biến sẵn...Vì vậy nên chọn mua những thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, xem kỹ thời hạn sử dụng, có dấu kiểm nghiệm của Y tế và cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

1. Chọn thực phẩm tươi an toàn. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Nên tránh thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

2. Nấu chín kĩ trước khi ăn. Nấu chín kĩ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 700c.

3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu càng nguy hiểm.

4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 600c hoặc lạnh dưới 100c. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

5. Nấu lại thức ăn thật kĩ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kĩ lại.

6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm nầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng dao, thớt để chế biến thực phẩm chín và sống).

7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, hãy băng kĩ và kín vết thương trước khi chế biến thức ăn.

8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn… đó là những cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch trước khi dùng lại lần nữa.

10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, không mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi nước trước khi làm đá lạnh để uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu ăn cho trẻ.

Theo Tuổi trẻ online, VNEXPRESS