Thực phẩm khô: Nguy cơ ngộ độc cao

Thực phẩm khô dễ bị nấm mốc

Việt Nam chúng ta là một đất nước nông nghiệp, do đó, các sản phẩm nông, thủy hải sản sau khi thu hoạch phần lớn sẽ được phơi khô hoặc bảo quản dưới dạng tự nhiên để sử dụng.

Dưới sự tác động của thời tiết nhất là đối với các tỉnh miền Bắc, không khí nóng ẩm là điều kiện để nấm mốc phát triển mạnh trên thực phẩm khô như ngô, khoai, sắn, măng, đậu, lạc và các loại thủy hải sản.

Thực phẩm khô dễ bị nấm mốc

Nấm mốc và độc tố của chúng có thể gây bệnh cho con người. Bệnh có thể xảy ra ở dạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ nấm mốc và độc tố nấm.

Nấm mốc trong thực phẩm khô mang mầm bệnh ung thư nguy hiểm đến tính mạng con người. Aflatoxin là chất được sản sinh quá trình trao đổi chất của nấm Aspergillus flavus.

Nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương… thậm chí, nó có ở các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn…và ở các loại thức ăn gia súc. Trong các loại lương thực, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc, thì các loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là lạc. Thủ phạm làm các loại hạt bị mốc là một loài nấm mốc nguy hiểm có tên là Aspergillus flavus. Nấm này tiết ra độc tố Alfatoxin cực kỳ nguy hiểm. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và là nguyên nhân gây bệnh ung thư.

Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 1.500C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm. Một số người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn rất nguy hại cho sức khỏe.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, sau những ngày ẩm ướt kéo dài, khi thấy trời hửng nắng, việc chị em mang các loại thực phẩm khô như mực, măng, đậu, lạc, đỗ... ra phơi là rất tốt vì thực phẩm sẽ được hong khô, bớt ẩm dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời. Sau khi thực phẩm khô đã bớt ẩm thì có thể đóng gói kín để dùng tiếp. Đây là một thói quen tốt.

Tuy nhiên, có một thực tế là vào những ngày nồm ẩm, do bảo quản không tốt nên nhiều loại đồ khô có biểu hiện bị mốc, khi mang ra phơi thì nấm xanh, nấm đen đã bám đầy trên thực phẩm. Không ít chị em quan niệm rằng,  đồ khô bị mốc là chuyện bình thường, chỉ cần có nắng đem phơi khô là lại sử dụng được ngay được. Cẩn thận hơn, nhiều chị em trước khi mang phơi còn cạo hết các phần mốc, hoặc mang rửa, thậm chí là rửa bằng nước nóng cho đến khi không còn thấy mốc nữa rồi mang ra phơi với hy vọng là nước và ánh nắng mặt trời sẽ diệt trừ được nấm mốc.

Cách bảo quản thực phẩm khô để không bị nấm mốc

Các chuyên gia Viện Dinh dưỡng cảnh báo, trời nồm ẩm rất thuận lợi cho nấm mốc tấn công thực phẩm và đồ dùng sinh hoạt, gây nguy hại cho sức khỏe. Các hàng quán từ đồ tươi sống, thực phẩm chín, đồ khô... nhìn đâu cũng ướt át, mất vệ sinh trầm trọng đầy ruồi muỗi, vi khuẩn, nấm mốc "tấn công" khiến giảm giá trị dinh dưỡng, dẫn tới các bệnh về đường tiêu hoá, ngộ độc và nguy cơ ung thư cao, nhất là các thực phẩm hạt dễ nhiễm nấm mốc, sinh độc tố Alfatoxin gây ung thư.

Dấu hiệu nấm mốc ở mực khô

PGS.TS Đinh Duy Kháng, Trưởng phòng Vi sinh vật phân tử (Viện Công nghệ Sinh học), nếu bảo quản kém, thực phẩm sẽ sinh ra các loại nấm như nấm xanh, nấm có mũ... đều chứa chất Aflatoxin - chất cực độc đối với sức khoẻ con người. Trong các loại lương thực thực phẩm như lạc, ngô, hạt sen... thì lạc chiếm tỷ lệ mốc và chứa chất độc này cao nhất.

Nấm mốc phát triển trên rau củ quả, gạo đỗ, lạc... gây biến đổi màu sắc, mùi vị, giảm chất lượng, dinh dưỡng. Nấm mốc, vi khuẩn các loại nhanh chóng làm thối rữa hoa quả, rau, hạt ngũ cốc.

Để bảo quản thực phẩm khô không bị nấm mốc do tác động của khí hậu, các sản phẩm khô cần được bảo quản đúng cách.

Đối với hải sản khô tốt nhất là sau khi mua về, nên phơi lại 2 - 3 nắng cho thật khô rồi hãy cất đi. Nếu không có nắng, cần bảo quản ngay thì cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy hoặc gói kín trong túi nilon, buộc kín miệng túi, rồi gói kín thêm 2 - 3 lớp giấy báo để hút ẩm, sau đó quấn thêm một lượt nilon nữa bên ngoài để ngăn mùi, tránh ẩm.

Sau khi đã bao bọc kín, có thể để hải sản khô trên ngăn đá tủ lạnh để bảo quản được lâu hơn. Nếu để trong ngăn mát tủ lạnh sẽ không bảo quản được dài ngày.

Đối với gạo tránh để gạo trong bao, để góc kín trong nhà, bởi đây là nơi ẩm thấp, dễ khiến nấm mốc sản sinh hoặc côn trùng cắn. Tốt nhất nên cho gạo vào thùng có nắp đậy kín, để nơi khô ráo, thoáng mát.

Nên cho lạc, đỗ vào hộp, đậy nắp kín hoặc cho trong túi nilon, bọc nhiều lần túi nilon, buộc miệng túi kín để không khí không lọt vào bên trong. Để hộp/túi lạc, đỗ ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Cách xử lý và phòng tránh ngộ độc do nấm mốc

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, khi phơi người dân cần chú ý kiểm tra xem đồ có bị mốc không. Lạc hay đậu thì rất dễ phát hiện, nếu mốc ít có thể nhặt cơ học bằng tay những hạt bị mốc vứt đi rồi phơi dưới ánh nắng để hong khô. Măng thật ra ít bị mốc hơn vì măng rất ít chất dinh dưỡng nên nấm mốc không dễ phát triển, nhưng nếu đã có dấu hiệu bị nấm xanh, nấm đen bám trên bề mặt thì không nên dùng nữa vì có dùng thì khi nấu lên mùi vị của măng cũng không còn ngon nữa, đấy là chưa kể đến độc tố có ở trong măng mốc.

Riêng đối với mực, nhiều người nhìn thấy có các đám trắng phủ trên thân mực thì tưởng là bị mốc, thực tế đấy chỉ là lớp phấn kết tinh của muối và các chất trong cơ thể. Chỉ khi nào thấy trên thân mực có các vết xanh, đen thì đấy mới là bị mốc. Nếu mốc ít thì có thể cắt bỏ cái phần bị mốc đi, nhưng nếu thấy hiện tượng bị mốc nhiều thì tốt nhất nên vứt bỏ. Việc cạo cho hết mốc rồi phơi dưới nắng cũng không làm cho mực hết độc.

Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm do nấm mốc, việc đầu tiên bạn cần làm là ngưng sử dụng thức ăn đó. Giữ lại thức ăn thừa, chất nôn, nước tiểu... để xét nghiệm và cấp cứu kịp thời.

Có thể xử trí cấp cứu tại nhà bằng cách cho người bị ngộ độc nôn hết các thức ăn đã ăn. Điều này sẽ hạn chế phần nào sự hấp thu chất độc ở ruột. Đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày không bị tổn thương quá nặng.

Có thể cho người bệnh nôn bằng cách móc họng. Sau đó đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện ngay lập tức để được xét nghiệm và điều trị kịp thời.

Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do nấm mốc, bạn cần bảo quản đồ ăn đúng cách. Để thực phẩm khô ở nơi thoáng mát. Cân nhắc việc bảo quản thực phẩm ở ngăn mát hoặc ngăn đá tủ lạnh tùy loại.

Cuối năm là thời điểm mua sắm, tiêu dùng thực phẩm tăng cao. Vì thế, để tránh bị ngộ độc thực phẩm do nấm mốc bạn cần tìm hiểu kỹ nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng của sản phẩm. Bên cạnh đó, cần có biện pháp bảo quản, chế biến hợp lý, ngăn chặn hoàn toàn các nguy cơ có thể xảy ra. Đến ngay bệnh viện khi có dấu hiệu bị ngộ độc thực phẩm do nấm mốc để được điều trị kịp thời.