Trăn trở việc lưu truyền đặc sản cà xanh muối mắm

Ai ăn cũng “ghiền”

Làng Nhượng Bạn xưa, xã Cẩm Nhượng hôm nay, là vùng đất đã trải qua quá trình phát triển hơn 600 năm với bao thăng trầm, biến đổi. Là vùng cửa biển trước nay được thiên nhiên vô cùng ưu ái bởi cảnh sắc thiên nhiên xinh đẹp và nguồn hải sản tươi ngon trù phú. Là nỗi niềm thương nhớ khôn nguôi của người con xứ biển mỗi bận xa quê.

Một ngày cuối hạ, khi cái nắng như thiêu như đốt vẫn đổ vàng trên những bãi cát nóng bỏng ngoài kia, chúng tôi có dịp trở lại làng chài Nhượng Bạn, được hoà mình vào những con sóng mát lành, được thưởng thức những món ngon đặc sản mực một nắng, tôm, cua…và đặc biệt nhất là được tận mục sở thị và nếm thử món cà pháo xanh muối mắm ngon nức tiếng.

Loại cà pháo trái dài, có sọc quả nhỏ, thuôn dài, ăn giòn rôm rốp  chủ yếu được trồng ở Cẩm Lĩnh và Cẩm Trung.

Với 16 năm muối cà pháo xanh với mắm biển, bà Trần Thị Loan (thôn Xuân Nam) vẫn tự hào vì những mẻ cà xanh muối tới đâu bán hết ngay tới đó.

Trao đổi với chúng tôi, bà Loan phấn khởi nói: Ngoài thị trường có rất nhiều loại cà như cà pháo trắng, cà dừa xanh quả to, nhưng tôi chỉ chọn muối loại cà pháo xanh chủ yếu được trồng ở hai xã Cẩm Lĩnh, Cẩm Trung (huyện Cẩm Xuyên), với điểm đặc biệt quả nhỏ, giòn, ngon rất khác biệt nên hương vị cũng vô cùng khác biệt.

Nếm thử quả cà bé tí, sẫm màu óng ánh hoà quyện với nước mắm ngon loại một thơm nồng rồm rốp tan dần trong miệng mà “ghiền”luôn từ phút ấy. Cà muối mắm từ lâu đã trở thành món ngon không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của nhiều gia đình, cà thường được dùng chung với cơm nóng, canh…

Bí kíp làm nên món cà có một không hai

Theo bà Loan, để có được món cà pháo xanh muối mắm ngon, đầu tiên phải tuyển chọn kỹ nguyên liệu, thường thì những quả nhỏ, gọn vừa đủ, không sâu sẽ được bà lựa ngay tại chợ. Về rửa sạch để ráo rồi lại lựa tiếp đến lúc nào đạt tiêu chuẩn.

Trước bà muối tinh mắm quầy. Mắm được làm từ các loại cá, ủ chượp cho chín rồi đánh nhuyễn lên. Tuy nhiên, điểm hạn chế của mắm quầy là mẻ cà vừa mặn vừa tanh. Sau khi nhận được góp ý của thực khách, bà chuyển sang muối cùng nước mắm ngon loại 1 từ chính tay bà làm ra, loại này có giá 70.000 đồng/lít.

Quy trình muối phải qua nhiều công đoạn, cà sau khi rửa sạch để ráo hẳn nước, sẽ được muối với tỉ lệ 1 yến cà/1,2  1,5kg muối trắng và đằn kỹ 5-7 ngày vớt ra để ráo nước, sau đó mới cho nước mắm và gia vị vào muối tiếp. 

Muốn có món cà pháo xanh ngâm mắm ngon thì cà phải được muối trong chum sành, trong quá trình muối cần phải dùng đá nén chặt; cà muối sau 40-50 ngày  là ăn được.

Thương hiệu cà pháo xanh muối mắm Tuệ Loan (xã Cẩm Nhượng, huyện Cẩm Xuyên, Hà Tĩnh) đã có chỗ đứng vững chắc trong lòng người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh.

“Hiện tại, mỗi cân cà ngâm mắm thành phẩm tôi bán với giá 55.000 - 60.000 đồng. Mỗi năm tôi nhập 3 - 4 tấn cà nguyên liệu cho nông dân trồng cà, giá cà hiện tại mua vào là 25.000 đồng/kg, bình quân mỗi ngày tôi muối từ 6 yến đến 1 tạ”, bà Loan cho biết.

Bí quyết để có được những mẻ cà muối ngon, đảm bảo chất lượng, trước hết là những quả cà lúc cắt tai phải bảo quản được cái mu; quả cà nếu bị cắt mu khi muối sẽ bị ọp quả; đá đằn cà phải là những tảng đá cũ, lựa kỹ từ ngoài biển mang về rửa sạch. Muối chọn để muối cà cũng phải là những bao muối tuyển từ năm trước, không được dùng muối mới…Trong quá trình muối phải cẩn thận hết sức, hoàn toàn không được để bất kỳ giọt nước lạnh nào nhỏ vào. Nếu để nước lạnh vào sẽ hỏng cả lu cà. Cà pháo xanh muối mắm là đặc sản, khác biệt với các loại cà pháo khác nên cà pháo xanh rất được thị trường ưa chuộng.

Với hơn 16 năm làm nghề, trải qua bao thăng trầm, sản phẩm cà xanh muối mắm đã có chỗ đứng vững chắc trong lòng khách hàng trong và ngoài tỉnh, thế nhưng trong lòng bà Loan vẫn còn nỗi trăn trở tìm người nối nghiệp.

Bà tâm sự: “Hơn 16 năm theo nghề, tôi hiểu được nỗi vất vả, mệt nhọc từ nghề này. Mặc dù vất vả nhưng nếu mình làm tốt thì sản phẩm sẽ được người tiêu dùng đón nhận. Hiện nay, ở Cẩm Nhượng chỉ mỗi mình tôi nắm được công thức làm món cà pháo xanh muối mắm, tuổi đã cao nên tôi rất muốn truyền lại nghề cho thế hệ sau. Nghề muối cà này tôi chỉ muốn truyền cho phụ nữ, những người phụ nữ cẩn thận, tỉ mỉ, chịu khó mới có thể theo được nghề này”.

Chị Trần Thị Hiền, Chủ tịch Hội LHPN xã Cẩm Nhượng, nhận xét: “Cà xanh muối mắm Tuệ Loan đi đến khắp  mọi miền Tổ quốc. Với việc kinh doanh hiệu quả, bà Loan đã ủng hộ tích cực các chương trình hoạt động của Hội”.

Ông Lê Văn Danh, Trưởng phòng NN-PTNT huyện Cẩm Xuyên, cho biết: “Người dân Cẩm Xuyên gọi đây là giống cà cỏ và chỉ thích hợp với vùng đất pha cát các xã: Cẩm Lĩnh, Cẩm Trung. Trong tương lai, địa phương sẽ liên kết sản xuất vùng trồng cà pháo xanh với cơ sở sản xuất cà muối mắm. Địa phương cũng hỗ trợ người dân xây dựng chuỗi giá trị, chuỗi liên kết sản xuất cho sản phẩm cà pháo xanh muối mắm,  từ đó nhân rộng diện tích và nâng cao thu nhập cho người dân tại những làng chài biển...