Hồng treo gió kiểu Nhật ứa mật cứu cả ngành hồng Đà Lạt

Như cách một du khách nói thì xem cách người ta tạo ra món hồng treo gió (hồng gió) đã khiến con mắt no rồi. Việc thưởng thức sản phẩm có thể chỉ là phụ.

Những dây hồng treo đong đưa trong nắng gió lạnh mùa cuối năm khiến du khách chưa mua mứt hồng gió đã no mắt - Ảnh: TRỌNG TÙNG

 

Hồng gió có tên đầy đủ là hồng treo gió Hoshigaki. Đây là phương pháp sấy hồng truyền thống của Nhật Bản. Năm 2012, những nông dân sản xuất hồng gió từ Nhật Bản và các chuyên gia nông nghiệp của Cơ quan hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA) tại Việt Nam đã đến Đà Lạt hướng dẫn cho hơn 100 hộ nông dân phương pháp chế biến hồng chỉ dùng nắng và gió tự nhiên không dùng than đá, than củi. Thực tế, năm 2014 mới có người triển khai phương pháp này ở Đà Lạt. 

Sự thanh khiết của món mứt hồng gió và cách chế biến đẹp mắt đã khiến món hồng gió Đà Lạt nổi tiếng sau đó ít lâu. Giá mứt hồng gió cao gấp đôi, có thời điểm gấp 3-4 lần so với mứt hồng sấy bằng than đá hoặc than củi.

Theo UBND TP. Đà Lạt, phương pháp hồng gió người dân Đà Lạt tiếp nhận từ Nhật Bản đã cứu nghề chế biến mứt hồng Đà Lạt và cứu cây hồng không bị phá bỏ. 

Trước 2014, hồng khi vào mùa giá chỉ 2.000 đồng/kg tươi. Người dân tràn ra đường bán cho du khách hòng được mức giá tốt hơn để bù công hái. Hiện nay khi nghề chế biến mứt hồng gió phát triển, giá hồng tại vườn khoảng 10.000 đồng/kg, giá cao hơn khi đầu mùa và cuối mùa. Người dân không chỉ không phá bỏ cây hồng mà còn chăm bón để cây ra trái nhiều hơn. Tại Đà Lạt:  thung lũng Vàng, Khe Sanh, khu vực ngoại ô như Trại Mát, Cầu Đất tập trung đông với khoảng 300 cơ sở hồng gió.

Trái hồng dùng để làm hồng gió phải chưa chín nhưng đã đủ độ già. Trong quá trình treo gió hồng sẽ tự chín - Ảnh: MAI VINH

 

Bà Đặng Thị Thu Vân (57 tuổi, chủ cơ sở sản xuất mứt đặc sản Lễ Vân) là một trong những người đầu tiên được chuyển giao công nghệ hồng gió cho biết hồng gió được chế biến ngay từ khi quả còn chưa chín nhưng đã đủ già và còn đong đưa trên cây. Quả hái xuống phải rửa nhiều nước, sau đó gọt vỏ chừa cuống để treo. Hồng được sấy nhiệt bằng than củi trong một thời gian rất ngắn để lớp vỏ bên ngoài săn lại sau đó treo thành từng dây trong nhà kính. Đây là công đoạn phơi nắng và phơi gió, kéo dài gần 25 ngày. Ngay trong lúc sấy gió và phơi nắng hồng sẽ chín.

Sau khi lựa trên cây, quả hồng được lựa thêm một lần nữa trước khi rửa nhiều lần bằng nước sạch - Ảnh: MAI VINH

 

Theo bà Vân, phương pháp này của người Nhật có cái hay khi hồng chín tới đâu thì được gió và nắng sấy khô tới đó nên thành phẩm mềm, giữ nguyên độ ngọt và vị vốn có của hồng tươi. Nhược điểm của phương pháp này là độ hao hụt sau chế biến rất lớn, nếu thời tiết nắng mưa thất thường hồng sẽ rụng cuống hoặc lên mốc không thể sử dụng được. 

"Miếng mứt hồng gió ngon là mứt hồng còn nguyên cuống, nhìn đó người ta có thể tưởng tượng quả hồng khi còn tươi nó tròn mướt thế nào, Khi cắt ra, trong ruột có lớp mật ngọt, gần như toàn bộ vị thơm của quả hồng tụ lại ở đây", bà Vân nhấn mạnh.

Quả hồng tốt nhất được gọt vỏ chừa cuống. Giai đoạn này phải đảm bảo vệ sinh cho quả hồng vì sau khi gọt sẽ không rửa lại mà chuyển sang sấy nhiệt và phơi gió - Ảnh: TRỌNG TÙNG

 

Theo những người làm hồng gió được JICA đào tạo, tại Nhật Bản hồng gió thường được dùng khi thưởng trà. Để bảo quản lâu có thể bỏ giữ trong ngăn đá của tủ lạnh và có thể ăn ngay sau khi lấy ra khỏi tủ vì mứt hồng gió không bị đông đá.

Quả hồng sau khi qua gia đoạn sơ chế - Ảnh: MAI VINH

Quả hồng được treo lên dây bằng dây vải hoặc móc nhựa. Các công đoạn này người tham gia phải giữ vệ sinh cẩn thận - Ảnh: MAI VINH

Trong quá trình phơi gió, người chế biến hồng phải matxa cho quả hồng bằng cách dùng ngón tay nắn nhẹ xung quanh quả. Làm như thế sẽ giúp quả hồng tích mật ở giữ quả, không bị cứng bên ngoài, quá mềm bên trong - Ảnh: TRỌNG TÙNG

Quả hồng có vị ngọt thanh ngon nhất sau chế biến thường có lớp mật chảy ra bên ngoài trong quá trình chế biến - Ảnh: MAI VINH

Hồng gió thành phẩm vẫn giữ được dáng hình của quả hồng ban đầu. Để bảo quản lâu có thể bỏ vào ngăn đá của tủ lạnh và có thể ăn ngay sau khi lấy ra khỏi tủ vì mứt hồng gió không bị đông đá - Ảnh: TRỌNG TÙNG

Để giới thiệu quy trình đẹp mắt làm ra món hồng gió, nhiều cơ sở mứt mời du khách cùng tham gia quy trình sản xuất của mình với điều kiện phải tuân thủ các điều kiện về vệ sinh - Ảnh: MAI VINH