Tôm khô Cà Mau – Trăm năm dấu ấn làng nghề

Sản vật độc đáo

Tôm khô Cà Mau mang một hương vị riêng khác lạ, phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt, bởi hương vị đặc trưng, dễ chế biến được nhiều món ăn, thậm chí có thể ăn ngay mà không cần phải nấu lại hay chế biến cầu kỳ. Sở dĩ tôm khô Cà Mau được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi con tôm Cà Mau sinh trưởng trong môi trường sinh thái đặc thù, phù sa màu mỡ nên thịt chắc và ngọt, có màu đỏ tự nhiên.

Đi đôi với sản vật này, nghề đánh bắt tôm đã hình thành ở Cà Mau qua hàng trăm năm, từ khi những người dân đầu tiên tìm đến vùng đất này khai hoang, dựng làng, lập ấp. Theo thời gian, nghề làm tôm khô được cư dân Cà Mau duy trì và phát triển đến tận ngày nay.

Làm tôm khô, hầu như bất cứ người phụ nữ nội trợ nào ở Cà Mau cũng có thể làm được. Nhưng, để có món tôm khô ngon nhất đãi khách, đòi hỏi phải dày công, tỷ mẩn khi thực hiện từ các khâu: Chọn nguyên liệu, luộc, phơi khô, bóc vỏ, bảo quản.

Dấu ấn làng nghề

Theo hồ sơ của Sở VH-TT&DL tỉnh Cà Mau: các tư liệu ghi chép lại cho thấy, người dân Cà Mau đã biết cách bảo quản con tôm bằng phương pháp phơi khô từ hàng trăm năm qua. Các phương thức đánh bắt, khai thác con tôm trong tự nhiên theo phương pháp truyền thống từ xa xưa: Xây nò, đặt đó, cất vó, đặt lú, chài lưới, đi trễ, đóng đáy…

Cuối thế kỷ XVII, Cà Mau là mảnh đất cuối cùng trên con đường Nam tiến mở mang bờ cõi của người Việt. Nơi vùng đất phần lớn là nước nhiễm mặn ven biển, sông rạch chằng chịt với hai mặt giáp biển Đông và biển Tây (vịnh Thái Lan) tôm cá vô cùng phong phú, đa dạng nhiều vô kể. Do ăn tươi, bán tại chỗ nhưng không tiêu thụ hết nên người dân địa phương thường tìm cách chế biến nhằm mục đích lưu trữ để dành ăn dần hoặc bán đi nơi khác.

Nghề làm tôm khô có mặt ở nhiều địa phương của Nam Bộ, nhưng nhiều người vẫn cho rằng, tôm khô ở thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển), xã Khánh Hội (huyện U Minh) và thị trấn Năm Căn (huyện Năm Căn) của tỉnh Cà Mau là nổi tiếng hơn cả. Nơi đây, cộng đồng cư dân đã gắn bó với nghề thủ công truyền thống này từ hàng trăm năm nay.

Ở Cà Mau hiện có 2 hình thức thực hành nghề làm tôm khô. Hình thức theo truyền thống ra đời từ xa xưa, sản xuất nhỏ lẻ mang tính chất thủ công gia đình và sản xuất quy mô lớn theo dây chuyền công nghệ cao.

Cà Mau đang phát triển thương hiệu nghề làm tôm khô, dự kiến mỗi năm cung cấp cho thị trường ít nhất 50 tấn sản phẩm. Ngoài bảo tồn làng nghề truyền thống, còn giải quyết công ăn việc làm cho người dân. Người Cà Mau mong muốn rằng, với truyền thống trăm năm của làng nghề, sẽ được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, ngoài việc bảo vệ thương hiệu tôm khô Cà Mau, còn là khẳng định dấu ấn của các bậc tiền nhân đã có công xây dựng làng nghề.

Giữ vững làng nghề

Năm 2021, Cà Mau đạt kim ngạch xuất khẩu tôm trên 1 tỷ USD, chiếm 33% kim ngạch xuất khẩu tôm của cả nước. Với thế mạnh về địa lý, nguồn nguyên liệu sẵn có cùng làng nghề truyền thống trăm năm, nghề làm tôm khô đã và đang đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế tỉnh này.

Tỉnh Cà Mau có diện tích 5.331,64km2, là tỉnh duy nhất của cả nước có vị trí địa lý duyên hải bao bọc 3 phía với chiều dài bờ biển 254km có các cửa sông lớn như: Gành Hào, Bảy Háp, Bồ Đề, Ông Trang, Rạch Gốc, Sông Đốc, Khánh Hội, Hương Mai… với ngư trường đánh bắt thủy sản rộng khoảng 71.000km2. Hơn nữa, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, tạo ra diện tích mặt nước ước tính trên 10.250km (chỉ riêng kênh, rạch lớn là 1.050km), tổng diện tích là 17.503 ha; là nhân tố môi trường lý tưởng để phát triển nghề đánh bắt thủy sản truyền thống, trong đó sản lượng hàng đầu thuộc về con tôm.

Sở dĩ tôm khô Cà Mau được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng bởi con tôm Cà Mau sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt, chắc thịt và có màu đỏ tự nhiên.

Nhiều đầu bếp cho rằng, về kỹ thuật, nó còn là tri thức dân gian trong ẩm thực, từ cách làm sạch nguyên liệu, quy trình luộc tôm, phơi tôm đến bóc tách vỏ tôm cho đến kinh nghiệm chế biến món ăn. Theo anh Trường, người dân Cà Mau, món ăn từ tôm khô có thể được chế biến đa dạng như: tôm khô ăn liền, chà bông, gỏi chua, nấu canh, tôm khô rang muối, bắp xào tôm khô, sa tế tôm khô, kho quẹt tôm khô, tôm khô rim nước mắm...

Hiện nay, tỉnh Cà Mau có tổng diện tích đất nuôi tôm (chủ yếu là tôm sú) khoảng 266.000 ha. Trong đó, diện tích nuôi tôm công nghiệp 9.587 ha, nuôi tôm quảng canh cải tiến 90.552 ha, còn lại là diện tích nuôi tôm quảng canh truyền thống.

Là một trong những nghề truyền thống lâu đời ở Cà Mau, nghề làm tôm khô dựa vào nguồn nguyên liệu dồi dào do vị trí địa lý đặc thù của địa phương được thiên nhiên ban tặng. Hiện, nghề này góp phần ổn định cuộc sống cho người dân địa phương và trở thành nét văn hóa đặc trưng của cộng đồng dân cư nơi đây.

Trước kia, nghề làm tôm khô chủ yếu từ khai thác con tôm trong môi trường tự nhiên. Sau đó, nghề này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu từ nuôi tôm trong vuông, ao, bể lót bạt hay bằng nhiều hình thức như nuôi thâm canh, quảng canh, quảng canh cải tiến... Đến nay, nghề làm tôm khô phát triển mạnh ở các địa phương trong tỉnh, nhất là ở các khóm, ấp ven sông biển của tỉnh Cà Mau. Nghề đã thu hút và tạo việc làm cho hàng ngàn lao động.

Phát triển kinh tế

Trong sản lượng tôm nuôi hàng năm, mặt hàng tôm sú chiếm chủ yếu, số còn lại một số ít là tôm đất, tôm bạc và tôm thẻ chân trắng. Muốn làm được món tôm khô ngon, người làm khô thường chọn tôm tươi, còn sống. Tôm khô được làm từ nhiều loại tôm khác nhau như tôm biển, tôm sú, tôm đất... Tuy nhiên, đối với thói quen người tiêu dùng, thì tôm khô được làm từ tôm đất được cho là ngon nhất vì thịt tôm chắc, vị ngọt và mềm hơn các loại tôm khác.

Theo người dân nơi đây, để làm đúng theo cách truyền thống thì rất kỳ công. Tôm nguyên liệu sau khi đánh bắt hoặc thu mua đem về mang đi rửa sạch rồi luộc với nước muối vừa đủ độ mặn (không được luộc nước ngọt) cho vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước. Sau đó đem phơi khô hoặc sấy khô theo cách thủ công hoặc bằng lò sấy trong dây chuyền công nghệ. Khi tôm đạt độ khô vừa đủ sẽ được tách vỏ bỏ đầu để lấy phần thịt. Cà Mau hiện có thêm loại sản phẩm mới, là tôm khô để nguyên con cả vỏ và đầu (tôm bóc vỏ khi ăn). Cuối cùng thành phẩm tôm khô được phân loại và đóng gói. Trong các công đoạn nói trên, luộc chín và phơi hoặc sấy khô rất quan trọng, quyết định chất lượng và giá trị của thành phẩm làm ra.

Ông Phạm Chí Công, Bí thư xã Tam Giang Tây (Ngọc Hiển) cho biết: "Nghề làm tôm khô ở đây đã có từ lâu đời, hiện nay xã đang hỗ trợ nhiều hộ dân giữ nghề với cách làm bằng kỹ thuật hiện đại, qua đó đã tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương. Nghề này đã góp phần không nhỏ vào công cuộc xây dựng nông thôn mới của xã”.

Đưa chúng tôi đến thăm cơ sở Kim Loan, ông Phạm Chí Công thông tin, cơ sở Kim Loan đã sản xuất các sản phẩm theo cách thủ công truyền thống bằng kinh nghiệm dân gian với qui trình thô sơ. Trong đó, tôm khô là mặt hàng OCOP chủ lực của cơ sở Giang Loan đã có mặt ở khắp nơi trên cả nước. “Hàng năm, ngoài thu lợi từ việc kinh doanh, nghề làm tôm khô của cơ sở Kim Loan còn đảm bảo việc làm cho hàng chục lao động của xã”, ông Công nói.