Thứ bảy, ngày 20 tháng 8 năm 2022 | 9:28

Bảo quản, chế biến mực xà nâng cao giá trị sản phẩm

Cải tiến phương thức khai thác, bảo quản mực xà tươi trên tàu khai thác và chế biến sản phẩm từ mực xà nhằm nâng cao giá trị sản phẩm hàng hóa, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Ngày 20/8, Công ty TNHH Super Trường Phát Minh Quang tổ chức Hội nghị tổng kết dự án “thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn”.

Các các đại biểu tham quan sản phẩm từ mực xà — Các các đại biểu tham quan khu trưng bày sản phẩm từ mực xà.

Mực xà có tên khoa học là Sthenoteuthis oualaniensis, là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm phân bố ở một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.

Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá. Mực xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng. Mực xà Hoàng Sa có đặc điểm phơi khô có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong nước không chuộng vì chế biến không tốt.

Nghề câu mực xà thường cách bờ trên 150 hải lý với độ sâu trên 800 m nước, thời gian đánh bắt từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 9 năm sau. Nghề câu mực xà xuất hiện từ những năm 1990, lúc đầu phương tiện đánh bắt còn nhỏ, sản lượng đánh bắt và hiệu quả sản xuất còn thấp, nay đã có cải thiện.

Khai thác mực xà là nghề truyền thống của ngư dân huyện Bình Sơn; tập trung ở xã Bình Chánh; với tổng số tàu thuyền hiện có là 119 chiếc, công suất 79.982 CV; trong đó, tàu có công suất từ 90 CV trở lên có 108 chiếc. Sản lượng khai thác hàng năm ước đạt 5.087 tấn, trong đó: mực 4.500 tấn, doanh thu 590,2 tỷ đồng; cá các loại 547 tấn, doanh thu đạt 13,675 tỷ đồng.

Mực xà khô chủ yếu được thương lái mua, xuất bán sang Trung Quốc bằng đường tiểu ngạch. Nhưng từ đầu năm 2019, phía Trung Quốc chỉ chấp nhận tiêu thụ qua đường chính ngạch. Đây chính là nguyên nhân dẫn đến lượng mực khô còn tồn đọng trong nhà ngư dân và tại các nậu vựa ngày càng tăng, với sản lượng khoảng hơn 2.000 tấn mực khô. Việc mực bị tồn đọng, không tiêu thụ được đã khiến ngư dân và các cơ sở thu mua mực khô gặp nhiều khó khăn.

Trong vài năm gần đây, một số ngư dân ven biển tỉnh Quảng Ngãi đã sử dụng nghề chụp mực và nghề lưới vây để khai thác mực xà; thời gian đánh bắt khoảng 15 ngày; mực xà sau khi khai thác lên bằng lưới vây được bảo quản bằng đá lạnh và đem vào bờ; nhưng do việc bảo quản chưa đúng quy trình kỹ thuật nên chất lượng mực xà đem vào bờ không còn tươi.

Xuất phát từ thực trạng và tính cấp thiết trên, nguồn ngân sách sự nghiệp khoa học công nghệ của tỉnh Quảng Ngãi đã đầu tư xây dựng Dự án: “Thực nghiệm mô hình chế biến mực xà tại huyện Bình Sơn”. Thời gian thực hiện từ tháng 5/2020 đến tháng 11/2021.

Mục tiêu chung của Dự án là ứng dụng khoa học công nghệ (KHCN) cải tiến phương thức khai thác, bảo quản mực xà tươi trên tàu khai thác và chế biến sản phẩm từ mực xà nhằm nâng cao giá trị sản phẩm hàng hóa, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Nội dung chính của dự án gồm: Đánh giá hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ mực xà tại huyện Bình Sơn; Xây dựng chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và tiêu thụ mực sản phẩm theo hướng bền vững.

Đối tượng nghiên cứu của dự án này là chuỗi giá trị mực xà trên địa bàn huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi; trong đó, đi sâu nghiên cứu, hoàn thiện công nghệ xử lý và chế biến thực phẩm có giá trị gia tăng từ mực xà.

Kết quả của dự án bổ sung thêm dẫn liệu khoa học về xử lý nguyên liệu mực xà (tươi, khô) và chế biến thực phẩm từ nguyên liệu mực xà. Kết quả này có thể làm dẫn liệu tham khảo cho các nhà khoa học và nhà sản xuất.

Hiện trạng khai thác, bảo quản, chế biến và tiêu thụ mực xà

Theo Thạc sỹ Đỗ Ngọc Vinh, chủ nhiệm dự án, thực trạng tình hình chế biến sản phẩm mực xà tại huyện Bình Sơn chủ yếu ở quy mô hộ gia đình; chế biến ra sản phẩm thô, chủ yếu là mực xà khô. Thiết bị chế biến và quy trình công nghệ đơn giản từ khâu phân loại, sơ chế, đóng gói của cơ sở kinh doanh. Sản phẩm mực xà khô lại không thể trực tiếp sử dụng làm thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước, trong khi chưa có quy trình chế biến sản phẩm hoàn chỉnh cho thị trường trong nước, giá trị sản phẩm thấp.

Do sản phẩm mực xà khô là sản phẩm thô, kém chất lượng, không thể sử dụng làm thực phẩm tiêu dùng trong nước cho nên buộc phải xuất khẩu qua thị trường Trung Quốc, thông qua các thương nhân hành nghề xuất khẩu qua đường tiểu ngạch. Từ đó, giá tiêu thụ hoàn toàn phụ thuộc vào thị trường cũng như các thương nhân Trung Quốc.

Thời gian gần đây, có một số cơ sở kinh doanh được Nhà nước hỗ trợ tủ sấy; đã tiến hành chế biến một số sản phẩm ăn liền từ mực xà khô như: mực khô tẩm gia vị, mực khô rim. Những sản phẩm này còn nhiều khiếm khuyết nên chưa được tiêu dùng nhiều.

Xây dựng chuỗi liên kết theo hướng bền vững

Xây dựng chuỗi liên kết giữa doanh nghiệp và ngư dân trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững, đây là công việc đầu tiên khi triển khai thực hiện dự án. Phương án hình thành chuỗi liên kết trong khai thác, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo hướng bền vững đã được xây dựng đầy đủ, khoa học, đáp ứng được nhu cầu và kế hoạch chi tiết để triển khai hình thành chuỗi liên kết.

Thực nghiệm mô hình sơ chế, bảo quản trên tàu QNg 90610 TS, do ông Lê Văn Thọ ở xã Bình Thạnh (huyện Bình Sơn) làm Chủ tàu. Dự án đã thực hiện mô hình “Ứng dụng giải pháp công nghệ mới về khai thác và bảo quản sản phẩm nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế của đội tàu khai thác hải sản xa bờ” do Viện Khoa học và Công nghệ khai thác thủy sản triển khai.

Thực nghiệm chế biến thực phẩm từ mực xà: chế biến chà bông mực, chế biến chả mực quế, chế biến xúc xích mực, chế biến mực nhồi quế, chế biến nước mắm nguyên chất mực từ phụ phẩm mực xà, Chế biến Mực xé tẩm (sản phẩm phụ từ quá trình chế biến Chà bông mực)…

Trong khuôn khổ dự án, cơ quan chủ trì đã xây dựng bộ nhận diện sản phẩm của dự án, gồm: Biểu tượng (logo); câu khẩu hiệu (slogan); viễn cảnh và sứ mệnh; nhãn hiệu sản phẩm; đồng phục nhân viên; biển hiệu cửa hàng; biển quảng cáo trên xe tải lạnh,...

Ông Phan Huy Hoàng, Chủ tịch Hội nghề cá tỉnh Quảng Ngãi đánh giá: Kết quả dự án đã thực nghiệm mô hình chế biến thực phẩm từ mực xà thành công; số lượng và chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu theo thuyết minh dự án được duyệt; xây dựng mới Quy trình xử lý nguyên liệu mực xà khô và chế biến chà bông mực; hoàn thiện các quy trình: Sơ chế, bảo quản mực xà trên tàu khai thác; Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến chả mực quế; Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến xúc xích mực; Xử lý nguyên liệu mực xà tươi và chế biến mực nhồi quế.

Hải Yến