Bảo tồn và phát triển sản phẩm nước mắm truyền thống

Số liệu từ Tổng cục Thống kê cho thấy, hiện 94% các hộ gia đình Việt Nam đang dùng nước mắm hàng ngày với mức tiêu thụ trên 200 triệu lít/năm, cho tổng doanh thu trên 7.000 tỷ đồng. Tuy nhiên, trong đó có tới 150 triệu lít là nước mắm công nghiệp, tương ứng khoảng 75%, còn lại chỉ có 25% là nước mắm truyền thống.

Theo các chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, nước mắm truyền thống có được từ quá trình ủ lên men cá và muối trong thời gian từ 6 tháng trở lên. Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm truyền thống là những loài cá giàu chất đạm, axit béo Omega 3, protein như cá cơm, cá thu… nên có giá thành cao. Còn nước mắm công nghiệp, nước mắm pha chế, nước chấm là từ việc dùng nước muối nhạt pha loãng nước mắm truyền thống, bổ sung đạm khác, phẩm màu, chất điều vị, chất tạo sách, hóa chất bảo quản, a xít, hương cá nhân tạo… nên hàm lượng đạm rất thấp. Tuy nhiên, những sản phẩm này thường có hình thức bắt mắt, giá thành lại thấp và được quảng cáo rầm rộ trên các phương triện truyền thông nên dễ dàng thu hút người tiêu dùng lựa chọn. Do vậy, các sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế hiện đang gây sức ép cạnh tranh rất lớn đối với các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống.

Người dân sản xuất nước mắm truyền thống

Hiện nay, nhiều ý kiến cho rằng nước mắm sản xuất công nghiệp đang “giết chết” ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang lại không nghĩ như vậy. Ông Diệp chia sẻ: “Nước mắm công nghiệp thì cũng phải sản xuất từ nguyên liệu là nước mắm truyền thống. Hơn nữa, các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp cũng không thể đủ nguồn lực để thay thế được tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Do vậy, tôi cho rằng nước mắm truyền thống vẫn luôn xứng đáng được bảo tồn và phát triển là một sản phẩm “quốc hồn, quốc túy” của người Việt Nam”.

Với bờ biển dài trên 3.260km, Việt Nam có lợi thế về nguồn thủy hải sản dồi dào, phong phú, là nền tảng cho những làng nghề làm mắm hình thành và phát triển. Thực tế, ở nước ta đang có nhiều vùng làm mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Yên… Do đó, để khôi phục và nâng cao vị thế của nước mắm truyền thống, các chuyên gia cho rằng cần phải tạo sự liên kết chặt chẽ hơn nữa trong sản xuất, kinh doanh. Cụ thể, các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống cần xây dựng chiến lược marketing để khẳng định thương hiệu, tập trung vào việc quản lý để có sự chuyên nghiệp hóa, chuyên môn hóa; giúp giảm giá thành sản xuất trong khi vẫn giữ vững giá trị sản phẩm.

“Để sản xuất được sản phẩm nước mắm cao đạm cần phải quản lý nghiêm ngặt nguồn nguyên liệu đầu vào và chấp hành tốt các quy định, đồng thời chủ động được nguồn nguyên liệu cá cơm sẽ cho ra được dòng sản phẩm nước mắm cao đạm ngon. Các cơ quan nhà nước cần bảo vệ cho những làng nghề, bảo vệ thương trường cũng như ngư trường khai thác để phát triển ngành nghề đánh bắt bền vững và bảo tồn sản phẩm nước mắm truyền thống. Cần thiết nên thành lập Ban kiểm soát và cấp tem cho sản phẩm nước mắm đạt chuẩn”, ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ tịch Hội nước chấm TP. Hồ Chí Minh nói.

Nước mắm truyền thống có được từ quá trình ủ lên men cá và muối trong thời gian từ 6 tháng trở lên nên rất thơm ngon

Còn theo ông Lê Văn Bảnh, Cục trưởng Cục Chế biến Nông lâm Thủy sản và Nghề muối, nước mắm là một loại sản phẩm truyền thống, độc đáo, không thể thiếu trong các bữa cơm của các gia đình người Việt. Đặc biệt, khi nền kinh tế đất nước đang có nhiều chuyển biến, hội nhập, thu nhập của người dân cũng tăng lên, thị hiếu tiêu dùng cũng có nhiều thay đổi. Do vậy, ngày càng đòi hỏi sản phẩm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cao hơn, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn. Việc bảo tồn và phát triển sản phẩm nước mắn truyền thống đang đặt ra cho các nhà quản lý cần phải có chiến lược phát triển phù hợp trong vấn đề đổi mới.  

Hiện, người tiêu dùng đang ngày càng “tinh” trong việc lựa chọn sản phẩm. Hy vọng, với những hướng đi mới của các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống như đầu tư chiều sâu, kết hợp kỹ thuật truyền thống với kỹ thuật hiện đại vào sản xuất nước mắm đảm bảo chất lượng và vệ sinh, giảm giá thành sản phẩm... sẽ khiến người tiêu dùng quay trở lại với sản phẩm nước mắm truyền thống.

Minh Tuấn