Giá trị tạo nên thương hiệu

Giữa cái nắng như thiêu như đốt của miền Trung, gió Lào phả liên hồi vào từng bể cá cơm làm dậy lên một mùi rất riêng biệt. Ngay từ đầu làng, cái mùi đặc trưng của miền quê nơi này khiến người đến thăm rất khó quên - mùi nước mắm – mùi của biển.

Nhắc đến nước mắm truyền thống thì phải nhắc tới phương pháp ủ chượp, gài nén, không sử dụng chất bảo quản. Sau 12 tháng được ủ chín, đảo náo thường xuyên sẽ cho ra những giọt nước mắm sóng sánh, màu vàng cánh gián, thơm đậm đà.

Những giọt nước mắm sóng sánh, màu vàng cánh gián, thơm đậm đà.

Gặp người làm nên những giá trị truyền thống – nước mắm, ông Nguyễn Chí Thanh hồ hởi kể: “Từ xưa đến nay, người dân nơi đây sống chủ yếu nhờ vào đánh bắt hải sản và sản xuất muối, cứ thế nghề chế biến nước mắm theo đà đó hình thành và phát triển”. Để làm ra được những giọt nước mắm vàng óng, thơm lừng ấy thì khâu chọn cá rất quan trọng. Và cá dùng để làm mắm mà người dân Diễn Bích ưa chuộng chủ yếu là cá cơm (cá trỏng).

Ông Nguyễn Chí Thanh hồ hởi: “Từ xưa đến nay người dân nơi đây sống chủ yếu nhờ vào đánh bắt hải sản và sản xuất muối, cứ thế nghề chế biến nước mắm theo đà đó hình thành và phát triển”.

Gắn bó với nghề nước mắm gần nửa đời người, ông Thanh trải lòng: “Nghề này tưởng chừng đơn giản nhưng kì công, sự tỉ mỉ chịu khó, ngay từ việc chọn nguyên liệu đến xử lý độ mặn kéo rút sao cho đạt chất lượng. Vào vụ chính của nghề đánh bắt cá, những mẻ cá cơm béo ngậy, chất lượng được ngư dân phân loại, chọn riêng để chượp. Muối để làm mắm phải được sản xuất từ 3 tháng trở lên, muối càng để lâu càng tốt”.

Từ những con cá cơm tươi ngon, trộn cá - muối theo tỷ lệ 1/5 (1 muối, 5 cá) đảo đều rồi cho vào chượp, sau đó rắc thêm một lớp muối mỏng lát vỉ nứa lên trên, lấy đá đè và đậy nắp ô bể. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo. Sau đó thì một tuần đảo một lần cho nước trong. Tuyệt đối tránh nước mưa chảy vào nếu không mắm sẽ có mùi, mất ngon. Thời gian ngâm ủ kéo dài khoảng 12 tháng.

Trong thời gian ngâm ủ, nước đầu nỏ chảy ra, gọi là nước mắm cốt. Ngoài nước mắm cốt còn có nước mắm loại 1, loại 2, loại 3…, xác cá để phục vụ cho chăn nuôi. Ông Thanh cho hay, 1 tấn cá sau khi ủ chượp, trải qua các công đoạn thì lấy được 350 lít nước mắm đặc sản. Nước cốt ngon phải có từ 30 độ đạm trở lên, màu vàng rơm, hương vị thơm ngon, giá bán khoảng 100.000 nghìn/lít. Loại 2 có giá khoảng 80 nghìn/lít.

Để có được những thành quả như bây giờ, ngoài sự học hỏi, chịu khó, mày mò và sáng tạo thì ông Thanh luôn coi nước mắm truyền thống là một phần thiết yếu trong cuộc đời mình. Ngoài đăng ký thương hiệu nước mắm Vạn phần Thanh Minh, ông còn được đề xuất phong tặng nghệ nhân làng nghề. Rồi đây, những giọt nước mắm thơm ngon từ quê biển Diễn Bích sẽ khẳng định thương hiệu trên thị trường, là gia vị thiết yếu trong mỗi bữa cơm Việt.